1 sella di lepre
5 prugne secche
1 rametto di rosmarino
8/10 baccelli di cardamomo
3/4 fiori di ibiscus secchi
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
7/8 funghi porcini dell’Amiata
Quando i miei amici mi portarono una lepre intera, un sussulto di gioia mi scosse. Sì certo, le zampe e i vari ritagli sarebbero stati dedicati al ragù, ma sicuramente la sella (cioà la parte del dorso che va dalle prime costole all’anca) meritava “a recipe of one’s own”, tutta da inventare, coinvolgendo diversi ingredienti per creare contrappunti di gusto.
Ho pensato alle prugne per il loro sentore dolce e la loro freschezza di frutto, ma sentivo anche che quest’ultima doveva essere mitigata e arricchita da striature speziate. Ecco allora il cardamomo con il suo aroma unico dolcemente speziato. E infine… sì, era arrivato il tempo per provare i fiori di ibiscus secchi dal profumo acuto, un po’ acidulo, che ricorda il carcadè e quel colore violaceo davvero bellissimo quindi… procediamo, senza por tempo in mezzo …
Ho lasciato rinvenire in un po’ d’acqua le prugne secche. Nel frattempo ho lavorato sulla lepre per isolare la sella. Poi ho messo la carne a marinare con le prugne, i baccelli di cardamomo un po’ schiacciati per lasciare fuoriuscire tutto il loro prezioso aroma, i fiori secchi di ibscus e un rametto di rosmarino. L’ho rigirata dopo due ore e l’ho lasciata ancora un’ora per complessive 3 ore.
Ho calato i pezzi di carne in un tegame con dell’extravergine caldo e l’ho fatti rosolare per bene da tutti i lati a fuoco allegro per fargli fare la crosticina che preserverà tutti i succhi della carne all’interno. Poi a rosolatura ultimata ho aggiunto la marinata così come era, con tutti i suoi ingredienti e ho fatto cuocere a lungo, a fuoco lento, in modo da far intenerire la carne. Quando la marinata si asciugava troppo aggiungevo un pochino di acqua calda, solo per non fare attaccare. Diciamo che nel giro di un paio d’ore era pronta. Ho pulito bene con un pennello di setola e poi con il canovaccio umido i funghi porcini dell’Amiata, li ho tagliati a fette spesse 1 cm circa e li ho spadellati velocemente in poco extravergine.
Ho servito la lepre così come era, rimuovendo solo quel che rimaneva dei baccelli di cardamomo [mmmh, sentite il profumino ? :-)] disponendo accanto, a ventaglio, i funghi porcini trifolati.
Ho stappato una bottiglia di Barbaresco DOCG 2006 della Cantina Giribaldi, una new entry a Gustoshop.biz, il nostro portale di vendita online di prodotti tipici Italiani. Il colore è rosso rubino con riflessi granati, il profumo ricorda la rosa, il lampone e la cannella.In bocca emergono sentori di vaniglia, tabacco e cuoio. Tannini vellutati. Ci piace assai. La famiglia Giribaldi, a Rodello, nella Bassa Langa in Piemonte, produce vini di grande eleganza, che collezionano da anni riconoscimenti internazionali fra cui quelli dello Statunitense “Wine Spectator” e degli Inglesi “International Wine Challange”, “International Wine and Spirit Competition”, “Decanter World Wine Awards”, per citare solo i più importanti.
Ora dico io, cosa ci può aspettare di spendere per un barbaresco di tale classe ? Su GustoShop.biz lo trovate a Euro 19,87 inclusa IVA. Un prezzo davvero speciale, visto il prodotto.
I nostri complimenti alla famiglia Giribaldi, che speriamo di andare a trovare presto, magari appena sboccia la primavera, naturalmente con relativo reportage…