Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara : un mito.

Un piatto che nell’inverno di casa mia fa capolino più volte, così corroborante, che regala soddisfazioni profonde e un senso dolce di casa e di cose buone mentre  i vapori e i profumi della lunga cottura intridono lenti pomeriggi domenicali. Certo bisogna trovare una bella coda, fresca e polputa e poi avere una vagonata di “sellaro” o “zellaro” (come viene chiamato in dialetto il sedano dalle nostre parti) e della buona passata di pomodoro, se home-made naturalmente meglio ;-). Le versioni poi sono tante, questa è la mia :

Dosi x 3 :
- circa 12 pezzi di coda
- le coste di sedano di una pianta intera
-1 grossa cipolla
-1,5 l. di passata di pomodoro
-un paio di coppini di acqua calda
- extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale

Soffriggere la carne nell’extravergine in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, lasciare andare un 10 minuti, poi versare il vino, far evaporare a fuoco vivace, un pizzico di sale sulla carne, poi giù la passata, un pizzichino di sale grosso e lasciare andare coperto così a fuoco lento per un’oretta.

Allo scadere dell’ora aggiungere la dadolata di sedano, una bella mescolata e rimettere su il coperchio. Da qui lasciar cuocere a fuoco basso un altro paio d’ore. L’accortezza è quella di controllare che non si asciughi e, nel caso, aggiungere dell’acqua calda. A fine cottura il sugo deve essere cremoso e la carne morbidissma.

Nel bicchiere panciuto il Varrone 2007 di Strade Vigne al Sole scalda i muscoli per entrare in campo. Rubino intenso, cristallino. Metto il naso nel bicchiere e sono invasa da una complessità di profumi e di sentori che mi lasciano quasi ubriaca : liquirizia, sentori balsamici, erbe aromatiche (timo sopra tutte), viola, ciliege e amarene sotto spirito, spezie (anice). In bocca è morbido, tannini setosi, e tornano in bocca le erbe aromatiche, le spezie, il retrogusto di amarene sotto spirito. Profondo, persistente e complesso. Perfetto.

La coda si spolpa facilmente e la sequenza in quattro tempi  1.boccone di carne 2.sorso di vino  3.pane pucciato nel sugo  4.nuovo sorso di vino  si ripete all’infinito, o quasi. A concludere una “scarpetta” meticolosa e insistente, inesorabile, di quelle che non lasciano scampo…

Se invece nel tegame un po’ di sugo avanza, allora è assicurato un primo da fantascienza per l’indomani, i classici rigatoni ? Vedremo…

ma questo è un altro post…