Tutto quello che ho raccolto nei campi stamattina, l’ho messo in pentola :

aglio selvatico
borragine
ortica
germogli di rovo
vitalba
rafani

Il genere “allium” è davvero vasto e comprende tante specie perenni bulbose dal caratteristico odore pungente. Solo in Italia ci sono almeno una cinquantina di varietà e in queste zone si trova molto facilmente l’Allium oleraceum con i suoi bei fiorellini campanulati, di un delicatissimo rosa. Il bulbo e i bulbilli sono davvero buoni sia cotti che crudi. Basterà tirare dolcemente la pianta per portarsi via questo piccolo scrigno di sapore.

L’ortica comune (urtica dioica), della famiglia delle urticaceae, è una pianta ben conosciuta appunto per i suoi peli urticanti diffusi su tutta la pianta (non avendo con me i guanti, l’ho colta con l’aiuto di un fazzoletto !). Ha proprietà astringenti, diuretiche, disintossicanti, antiinfiammatorie. Insomma un toccasana…

La Clematis vitalba è una pianta infestante, con portamento rampicante, che cresce molto spesso in associazione con i rovi. La vitalba è una pianta tossica a causa degli alcoloidi e saponine che contiene. I virgulti però, hanno una concentrazione molto bassa di queste sostanze, per cui possono essere consumati, ma preferibilmente cotti. I virgulti di vitalba sono ottimi nelle frittate e nelle minestre, ma è bene non esagerare con le quantità, proprio per non accumulare le sostanze nocive.

La Borago officinalis, ossia la borragine, deve il suo nome all’espressione araba “abou rach” osia “padre del sudore” riferendosi alle proprietà sudorifere della pianta. Usiamo le foglie piccole e tenere (le foglie grandi infatti hanno delle robuste setole biancastre che le rendono anche pungenti) nelle insalate, come ripieno dei ravioli, nelle frittate e nelle minestre. I fiori dal particolare tono di blu, sono semplicemente bellissimi. La borragine ha proprietà officinali emollienti, sudorifere, espettoranti.

Il rovo comune (rubus ulmifolium) è una pianta molto conosciuta e apprezzata per i suoi frutti, le piccole drupe che arrivate a maturazione assumono il caratteristico colore nero, le more, insomma. I teneri germogli sono depurativi e disintossicanti e si colgono senza problemi in quanto le minuscole spine sono ancora tenere e non sono affatto fastidiose.

Ho già parlato (ad es, qui, qui e ancora qui) della pianta che dalle nostre parti (alto Lazio – a nord di Roma) viene chiamata “rafano”  ma che non ha in verità nulla a che vedere con la nota radice piccante da cui si ricava anche il kren. Questa pianta ha portamento rampicante, foglie lucide a forma di cuore e se ne mangiano i virgulti primaverili, sia crudi che cotti. Il gusto è un po’ amaro il che mi suggerisce che possa avere proprietà disintossicanti, ma sono illazioni, non ho notizie certe a proposito !

Tutte queste piante si offrono spontaneamente, occhieggiano dal ciglio dei sentieri, a volte si fanno notare in mezzo ai campi bagnati di sole (durerà ancora poco perchè ho letto che domani il tempo si guasta dalle mie parti) oppure  sporgono i propri virgulti sopra le siepi, in un vigoroso slancio verso il cielo. E io…approfitto !

Quando son tornata a casa ho lavato e asciugato il “raccolto”. Poi ho preparato un soffritto con dell’extravergine e i bulbetti dell’aglio selvatico, per aggiungere poi le foglie di ortica e borragine, i virgulti di vitalba e di rafani nonchè i germogli di rovo. Li ho fatti sfrigolare un po’ e poi ho aggiunto dell’acqua e ho lasciato andare fino a cottura.

Il profumo è intenso e il sapore è deciso. Ho gradito molto questa zuppetta decisamente primaverile accompagnandola a dei crostini ammorbiditi dal gusto dolcemente aromatico del Lardo al Barolo della famiglia Chiapella, salumai in Langa alla quarta generazione. Non so se mi spiego…

E con questa zuppetta festeggio il duecentesimo post di questo blog !

La mentucciata è un piatto tipico della zona di Tolfa e Allumiere (Alto Lazio, parco naturale dei Monti della Tolfa).
Ma quanto mi sono cari questi posti, ma quanto…per questa volta però evito di ammorbarvi nuovamente sul perchè.

Passo subito al dunque chè questi giorni sono zeppi di impegni e poi pure voi mi sa che non avete tanto tempo per leggere papiri, vero ?

Dunque, raccolto un bel mazzo di magnifica mentuccia selvatica e rafani (vi ricordate che noi qui chiamiamo così una pianta selvatica che non ha nulla a che fare con la famosa radice…)  in quantità nella macchia selvaggia dei monti della Tolfa, mi apprestavo a cucinare con mia somma soddisfazione le due zuppe. Una stasera per cena e l’altra per l’indomani, pensavo… ma poi… l’illuminazione… e se le mettessi insieme ? Ma no, la mentuccia forse prevale con il suo profumo ammaliante, be’ forse no, perchè il gusto poi in fondo è delicato, ma sì, proviamo.

Ecco qua il risultato, tutto da provare…

Allora la ricetta della mentucciata è qua,
quella della zuppetta di rafani invece qui.

Bon Appetit !

Quando te ne sei stata una giornata in campagna, prima nel bosco a cercar legna secca, poi davanti al fuoco a mangiare di gusto con poche anime scelte, quelle più care, con cui condividere ragionamenti, risate e prezioso silenzio, poi in giro per campi a raccogliere quel che trovi (asparagi, rafani, vitalba, aglio selvatico sono stati il prezioso bottino portato a casa) misurando i tuoi passi su quelli piccini che sgambettano accanto ai tuoi, ecco quando torni a casa ti senti una persona nuova, ti senti rigenerata, in pace con te stessa, con gli esseri viventi, con il mondo.

Proprio così è stato qualche giorno fa e la pace che mi è scesa addosso in quelle ore l’ho trattenuta a lungo negli occhi, mentre nei giorni successivi in ufficio correvo fra una scrivania e l’altra seppellita dagli impegni. Quella pace mi ha aiutato a mantenere il mio equilibrio. E ogni volta che posso in queste giornate di primavera provo a concedermi questo lusso infinito : la campagna che rinasce, il cielo e il sole, delle ore a camminare con la testa svuotata dai pensieri e concentrata sul momento che sto vivendo.

Va be’ ma la ricetta ??? Più semplice non si può :

- sciacquo gli asparagi sotto l’acqua, poi li spezzo a pezzettini con le mani finchè non li sento elastici, che tendono a piegarsi anzichè rompersi, allora da quel punto in poi scarto il resto del gambo. Li metto in padella nell’extravergine caldo a cuocere a fuoco basso per 10 min, senza asciugarli troppo, perchè ci vuole poco a rovinarli

- pulisco i funghi ferlenghi selvatici con la spazzolina, li taglio a fette e li metto in padella con l’extravergine caldo in cui ho lasciato soffriggere uno spicchio d’aglio intero che ho poi rimosso.

- taglio due pomodorini e li lascio sfrigolare in un filo di extravergine

- scolo gli ottimi e bellissimi Gigli all’uovo di Campofilone li ripasso nei funghi aggiungendo gli asparagi e i pomodorini

- servo con dell’erba cipollina che lega mirabilmente sia con gli asparagi che con i funghi

Cosa ci beviam su ? Il Barbera di Vajra vendemmia 2004, davvero un bel vino che dà soddisfazione e chiude più che armoniosamente una meravigliosa giornata !

Mi sono trovata un bellissimo spezzato di coniglio allevato in casa e volevo sfruttarlo degnamente ma in modo semplice, così l’ho messo a marinare con il timo per un’oretta, poi l’ho messo in tegame con un paio di spicchi d’aglio in camicia e timo fresco. Quando si è rosolato bene bene in tutte le sue parti, l’ho innaffiato con un bel boccale di birra “oOps” della Turan, ho coperto e ho portato a cottura a fuoco moderato.

Mai assaggiato una birra Turan ? Posso crederci perchè loro sono partiti da poco ma con tale determinazione e bravura (partendo da un’esperienza tutta casalinga) che faranno parlare di loro, that’s for sure. La oOps è una ale ambrata con cardamomo, gran bella stoffa… Ma torneremo a parlare di loro e delle loro grandi birre. Molto presto.

Per accompagnare questo coniglio ubriaco ho preparato un’insalatina di quell’erba selvatica che dalle nostre parti chiamamo rafano (ma che non ha nulla a che fare con la radice assai conosciuta) e si coglie per farci solitamente una saporitissima zuppetta, ma che in questo caso ho servito cruda con un giro di extravergine godendo della vena squisitamente piccante di questa pianta che adoro e di cui vado a fare incetta per i boschi di Tolfa.

Il pranzo è pronto ! E da bere ?  oOps !

Very comfort food, praticamente tante coccole calde, morbide e profumate sotto forma di minestra speziata !

Ingredienti x 3 :
1/2 bicchiere d’extravergine
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
2 foglie di alloro
6 patate medie
15 pomodorini
1 bicchiere di passata di pomodoro
una manciata di foglie di mentuccia
1 cucchiaino di berberè
sale

Due spicchi d’aglio interi abbracciati a mezza cipolla affettata finemente e due foglie di alloro, tutto a sfrigolare nell’extravergine; poi i pomodorini sbucciati tagliati a metà e dopo un po’ un bicchiere di passata di pomodoro per amagamare il tutto, e giù le patate a tocchettoni, un giro di sale e un po’ di pazienza, che vada tranquilla per una ventina di minuti con l’aggiunta iniziale di acqua bollente,  tante foglioline di mentuccia e una generosa manciata di berberè.

Che sia ancora brodosa quando accoglierà la pasta e… via in tavola, a coccolarsi !

E’ un piatto tipico dei Monti di Tolfa, una minestra (o una zuppa se si serve con del pane casareccio raffermo tagliato a fettine sottili e posto nella scodella prima di versare la minestra), a base di mentuccia selvatica. Quindi è d’obbligo una bella passeggiatina in campagna in cerca di quei profumatissimi cespuglioni di mentuccia, prima che il gelo li bruci. Se ne deve prendere una bella quantità, prima di potersi permettere la ritirata. E così abbiamo fatto. L’abbiamo colta in compagnia di qualche cavallo allo stato brado che ci controllava con gran cipiglio.

La preparazione è una stupidaggine.

In un tegame capiente qualche spicchio d’aglio a rosolare nell’extravergine, poi esaurito il suo compito lo si toglie. Giù il pomodoro fresco a pezzi e lasciare andare per un po’. Aggiungere le patate anche queste tagliate a pezzettoni e si sala un po’. Si fa cuocere coperto per un’oretta e mezzo. Nel frattempo si lava la mentuccia, si mettono da parte solo le foglie e si asciugano.

Poi si aggiungono alla minestra e si lascia sul fornello a fuoco moderato almeno un’altra ora. La presenza o meno del coperchio si regolerà a seconda della brodosità della minestra e il risultato a cui vogliamo arrivare (che dipende anche dalla decisione di mangiarla a minestra o a zuppa). Aggiustiamo di sale nell’ultima fase di cottura, quando si è già ristretta. Una volta nella scodella, un giro di extravergine e una macinata di pepe al mulinello ed è pronto.

Ci vuole tempo, perchè la cottura super anche le due ore, ma per il resto è semplice e gustosissima. La mentuccia pervade ogni recesso lasciando però emergere anche gli altri sapori. I nostri amici sono rimasti deliziati e hanno svuotato il “callaro” senza troppi complimenti. Ma quanto mi piace così !!!

Eccomi Wennyyyyyyy !!!!

Ci tenevo a uscire insieme a te con questa confetturina di rose canine, Tolfetane, sì, come hai indovinato tu.

La ricetta che avevo preso, non so dove, tanti anni fa è quella che uso tutto gli anni e che mi riserva sempre una buona confettura, un po’ astringente, secondo me particolarmente adatta ad accompagnare i formaggi stagionati, caprini per primi,  mentre Marta la mette a tutto spiano nello yogurt, de gustibus…

1 kg di bacche, lavate a sciugate
230 g. di zucchero (io uso sempre quello di canna)
1 lt di vino bianco secco (io prediligo un vino fruttato)

Taglio in due le bacche con cesoia affilata e le metto in un capiente recipiente di vetro con il vino, che siano completamente coperte. Coperchio e lascio a marinare per una settimana in frigo. Quando è giunto il momento, rovescio il tutto in una pentola e aggiungo lo zicchero. Lascio cuocere per almeno un’ora ma anche di più, deve risultare tutto abbastanza morbido. Passo al passaverdure e rimetto sul fuoco ad asciugare finchè non arrivo alla consistenza cremosa. Imbarattolo, chiudo e metto a testa in giù. I barattoli e relativi coperchi naturalmente erano stati precedentemente sterilizzati in acqua in ebollizione per una mezzoretta.

Ieri ce la siamo pappata con il caprino di Pizzalis (detto Pizzaz) e come merendina non è stata niente male, direi… :-))

Buon inizio settimana a tutti !

Aridanga con l’aglio selvatico !!! Giuro che per quest’anno è l’ultima ricetta, ma a primavera l’aglio ha imperversato nella mia cucina come non mai e quindi ha fatto già capolino un paio di volte nel blog (linguine aglio selvatico, telline e scampetti e spaghetti con aglio selvatico, fave e vitalba croccante). Ora mi sono trovata da parte questa ricettina, che mi era garbata parecchio, e ve la posto al volo.

Ingredienti x 2
200 g. di pasta corta
qualche cucchiaio di extravergine di oliva
pomodorini confit (come farli ? guarda qui)
bottarga di muggine da grattugiare o fare a scagliette (ne basta poca, of course)
qualche filino di buccia d’arancio

In un soffritto di buon extravergine si buttano giù i bulbetti d’aglio selvatico, puliti, lavati e tagliati a metà. Si lascia sfrigolare un po’, poi si aggiungono i pomodorini confit lasciati integri (a me piace così ma si possono anche tagliare a metà o a petali) e qualche strisciolina di buccia d’arancia ritagliata con il rigalimoni. Si lascia andare due minuti e ci si butta la pasta appena lessata e scolata bene. Una bella mescolata e poi nel piatto, per cospargere di lamelle di bottarga di muggine. Giro di extravergine a crudo e vai.

A questo proposito vi segnalo la bottarga sarda di muggine di Stefano Rocca, valutata dal Gambero Rosso tra le migliori d’Italia (secondo posto del podio, mica male!).  Una prelibatezza che abbiamo talmente apprezzato in una fiera alimentare da decidere seduta stante  – dopo una bella chiacchierata con Stefano – di non farcela scappare e inserirla quindi nei prodotti del nostro Gustoshop.

La consistenza è perfetta, asciutta ma pastosa, sapida al punto giusto, delicata e certamente equilibrata.

Ce l’abbiamo in baffe da 100/120 g. oppure già grattugiata in barattolo da 70 g. o 100 g. . Naturalmente non ci manca neanche la bottarga di tonno, per un sapore più deciso, anche questa in baffe da 100/120 g., barattolo da 70 g. e 100 g..

Siamo andati a trovarli una volta che giravamo per la Sardegna (a caccia di nuovi talenti…) ed è stato un piacere visitare il loro laboratorio pulito, ben organizzato e anche rivedere Stefano e il suo staff, così cordiali, gentili, disponibili (fu un’improvvisata!). Ne parlai in passato nel blog, qui e qui, per chi ha voglia di respirare un po’ di aria di mare.

Ho già parlato dell’aglio selvatico (qui), che con il suo tocco delicatamente erbaceo mi intriga tantissimo e allora eccolo qua questa volta utilizzato per un primo di mare.

Ora gli ingredienti x 4 :
300 g. di pasta (noi 3 etti ce li mangiamo in 3 ma convenzionalmente la porzione pro capite dovrebbe essere 70/80 g. giusto ?)
qualche bulbo di aglio selvatico
1 sacchetto di telline
una ventina di scampetti
una ventina di pomodorini

Un po’ di extravergine in padella a scaldare, un po’ di aglio selvatico pulito lavato e tagliato a pezzetti, poi i pomodorini precedentemente sbucciati (immersi in acqua in ebollizione per 20 sec, scolati e gettati nell’acqua con ghiaccio), tagliati in quattro e scossi nello scolapasta per fargli perdere acqua e semi.

Quando sono quasi pronti butto giù anche le telline e le faccio aprire, poi un attimo prima di aggiungere le linguine già lessate in acqua salata, metto dentro al sugo con le telline anche gli scampetti, che cuociono in 1 minuto. Ripasso la pasta sul fuoco basso, per asciugare debitamente il sugo e renderla cremosa. Eccola qua :

Che ci si beve su ? L’Adelaide di Strade Vigne del Sole, un uvaggio di quattro vitigni autoctoni dei colli romani : trebbiano giallo, trebbiano verde, pecorino, chiapparone. Questi vitigni hanno dei nomi incredibili, che solo qua, in questa parte d’Italia, potevano nascere. E questa originalità si rispecchia anche nei vini, cha hanno un timbro tutto loro. Il prezzo è incredibile rispetto alla qualità del vino (Euro 6,72 incl IVA presso GustoShop.eu) ma questo fa parte della politica “moderna” di questa antica cantina : qualità a buon prezzo. Da applauso.

Parliamo di un vino  di struttura e buon corpo dal colore giallo carico e i profumi ammalianti di banana e ginestra, persistente in bocca. Quando arriva sulla lingua avverti un friccichio appena percettibile, un fremito sottile. Non c’è niente da fare, i vini di Strade Vigne del Sole sono una voce fuori dal coro. Non trovo mai il tempo per scriverne per bene. Ma rimedierò presto, intanto … alla salute !

Girare per campi in cerca di erbe e piante selvatiche è qualcosa che mi entusiasma fortemente. Quando torno a casa con un mazzetto di aglio selvatico, un po’ di vitalba, i rafani o gli asparagi selvatici, una busta di cicoria, qualche fiore di ginestra o di tarassaco, sono la persona più felice del mondo ! Deve essere proprio una spinta ancestrale che urge in me perchè dopo mi sento così realizzata, è una soddisfazione profonda, quasi “primitiva”, appunto.

L’aglio selvatico impeversa nei nostri campi in questo periodo, con il suo fiorellino delicato, bianco o rosa, è anche delizioso a vedersi.

Invece la vitalba è una pianta rampicante infestante, la si trova avviluppata a rovi e alberi e la si riconosce anche con grande facilità grazie alla prova inconfutabile : la sezione dello stelo a stella. Si colgono i virgulti con le vicine foglioline tenere.

Allora ecco qua come ti sistemo aglio selvatico e vitalba :

I pomodorini calati nell’acqua in ebollizione, 20 secondi e poi un bel tuffo in acque gelide, per spellarli meglio. Tagliati in quattro e poi a sgrondare nello scolapasta acqua e semi con qualche rude scossa.

I germogli e foglioline tenere di vitalba a friggere in evo a fuoco allegro.

Le fave ricavate dai baccelli, in pentola apressione per 10 minuti scarsi dal fischio e poi sbucciate.

Un soffritto in evo dei bulbetti di aglio selvatico affettati, i petali di pomodorini, lascio andare un po’ senza assillarli. Poi aggiungo le fave spellate. In ultimo la pasta lessata a ripassare. Fuori dal fuoco una macinata di pecorino di Pienza e poi in ultimo, nel piatto la vitalba croccante.

AND…ENJOY !

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