Adoro la ricciola, è il pesce azzurro che gradisco di più, con il suo sapore deciso, la carne rosata e compatta e l’estrema versatilità. Dalle tartare alla cottura lunga di un ragù, la ricciola sprigiona sempre aromi ammalianti.

Della famiglia dei Caringidi, la ricciola è un pesce davvero salutare per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi – i famosi omega 3 – preziosi per il nostro organismo. [Allora, altro che integratori, mangiamo pesce fresco, nostrano, di stagione, senza imbottirci di roba chimica e le cose non possono che andar meglio... ]

La ricciola abita il nostro Mar Tirreno d’estate, dove si possono pescare anche esemplari di taglie notevoli, come quello che ho trovato in pescheria, proveniente da Anzio, di circa 30 Kg.

Eccola in qusta ricetta dare il meglio di sè alla stregua di un ragù di carne, partendo da un soffritto di cipolla carota e sedano accompagnato da qualche foglia di alloro,  una spruzzata di vino, il pomodoro fresco dell’orto e per finire il tocco aromatico della maggiorana. Ma andiamo nel particolare …

Ingredienti x 6/8 persone:
circa 8 etti di riccola
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
1 bicchiere di buon vino bianco
qualche foglia di alloro
8/10 pomodori da sugo
un pizzico si sale marino integrale

Il procedimento ricalca fedelmente la preparazione di un ragù di carne.
L’extravergine a scaldare in padella o casseruola antiaderente con le foglie di alloro (alcune spezzate a metà) e subito giù la brunoise di carota, sedano e cipolla. Ognuno qui lascia cuocere per più o meno tempo a seconda di come desidera il risultato, se ama i pezzetti di verdure  ancora fragranti e ben riconoscibili al momento di servire o se li preferisce morbidissimi, quasi sciolti nel sugo.

Nel frattempo si pulisce il trancio di ricciola liberandolo dalla pelle e dagli scarti, si taglia la carne a cubotti e poi pian piano si batte al coltello (ossia si taglia finemente) riducendola appunto a ragù.

Quando le verdure del soffritto sono cotte al punto giusto si aggiunge la carne di ricciola battuta al coltello. Si lascia rosolare un po’ a fuoco allegro ma prima che la carne cuocia troppo e si indurisca si mette il vino, fuoco sempre allegro per far evaporare e infine si calano i pomodori spellati precedentemente (tuffati nell’acqua in ebollizione per 2 min e poi scolati e messi in acqua e ghiaccio) e tagliati a pezzi scartando i semi. Qualche fogliolina di maggiorana darà un tocco di gusto originale e aromatico.

Si lascia andare così in modo che tutto si amalgami, un pizzico di sale e si coperchia portando a cottura a fuoco basso. Basteranno 30-40 min girando di quando in quando per evitare che si attacchi.

A questo punto entrano in scena i mitici Maltagliati di Campofilone, chè se poco poco vi suscitano curiosità, andatevi a vedere la scheda tecnica qui…

La sfoglia è corposa al punto giusto, non troppo grezza ma neanche inconsistente, reggono perfettamente la cottura e non si sfanno. Si ripassano nel sugo ben scolati ed eccoci pronti a servire con qualche fogliolina fresca di maggiorana !

Tutto quello che ho raccolto nei campi stamattina, l’ho messo in pentola :

aglio selvatico
borragine
ortica
germogli di rovo
vitalba
rafani

Il genere “allium” è davvero vasto e comprende tante specie perenni bulbose dal caratteristico odore pungente. Solo in Italia ci sono almeno una cinquantina di varietà e in queste zone si trova molto facilmente l’Allium oleraceum con i suoi bei fiorellini campanulati, di un delicatissimo rosa. Il bulbo e i bulbilli sono davvero buoni sia cotti che crudi. Basterà tirare dolcemente la pianta per portarsi via questo piccolo scrigno di sapore.

L’ortica comune (urtica dioica), della famiglia delle urticaceae, è una pianta ben conosciuta appunto per i suoi peli urticanti diffusi su tutta la pianta (non avendo con me i guanti, l’ho colta con l’aiuto di un fazzoletto !). Ha proprietà astringenti, diuretiche, disintossicanti, antiinfiammatorie. Insomma un toccasana…

La Clematis vitalba è una pianta infestante, con portamento rampicante, che cresce molto spesso in associazione con i rovi. La vitalba è una pianta tossica a causa degli alcoloidi e saponine che contiene. I virgulti però, hanno una concentrazione molto bassa di queste sostanze, per cui possono essere consumati, ma preferibilmente cotti. I virgulti di vitalba sono ottimi nelle frittate e nelle minestre, ma è bene non esagerare con le quantità, proprio per non accumulare le sostanze nocive.

La Borago officinalis, ossia la borragine, deve il suo nome all’espressione araba “abou rach” osia “padre del sudore” riferendosi alle proprietà sudorifere della pianta. Usiamo le foglie piccole e tenere (le foglie grandi infatti hanno delle robuste setole biancastre che le rendono anche pungenti) nelle insalate, come ripieno dei ravioli, nelle frittate e nelle minestre. I fiori dal particolare tono di blu, sono semplicemente bellissimi. La borragine ha proprietà officinali emollienti, sudorifere, espettoranti.

Il rovo comune (rubus ulmifolium) è una pianta molto conosciuta e apprezzata per i suoi frutti, le piccole drupe che arrivate a maturazione assumono il caratteristico colore nero, le more, insomma. I teneri germogli sono depurativi e disintossicanti e si colgono senza problemi in quanto le minuscole spine sono ancora tenere e non sono affatto fastidiose.

Ho già parlato (ad es, qui, qui e ancora qui) della pianta che dalle nostre parti (alto Lazio – a nord di Roma) viene chiamata “rafano”  ma che non ha in verità nulla a che vedere con la nota radice piccante da cui si ricava anche il kren. Questa pianta ha portamento rampicante, foglie lucide a forma di cuore e se ne mangiano i virgulti primaverili, sia crudi che cotti. Il gusto è un po’ amaro il che mi suggerisce che possa avere proprietà disintossicanti, ma sono illazioni, non ho notizie certe a proposito !

Tutte queste piante si offrono spontaneamente, occhieggiano dal ciglio dei sentieri, a volte si fanno notare in mezzo ai campi bagnati di sole (durerà ancora poco perchè ho letto che domani il tempo si guasta dalle mie parti) oppure  sporgono i propri virgulti sopra le siepi, in un vigoroso slancio verso il cielo. E io…approfitto !

Quando son tornata a casa ho lavato e asciugato il “raccolto”. Poi ho preparato un soffritto con dell’extravergine e i bulbetti dell’aglio selvatico, per aggiungere poi le foglie di ortica e borragine, i virgulti di vitalba e di rafani nonchè i germogli di rovo. Li ho fatti sfrigolare un po’ e poi ho aggiunto dell’acqua e ho lasciato andare fino a cottura.

Il profumo è intenso e il sapore è deciso. Ho gradito molto questa zuppetta decisamente primaverile accompagnandola a dei crostini ammorbiditi dal gusto dolcemente aromatico del Lardo al Barolo della famiglia Chiapella, salumai in Langa alla quarta generazione. Non so se mi spiego…

E con questa zuppetta festeggio il duecentesimo post di questo blog !

Sì sì mi andavano proprio delle linguine con le cozze, ma visto il rizometto di zenzero che occhieggiava dal cestino delle spezie della mia cucina, ho pensato che il suo gusto brioso potesse dare una marcia in più a un bel piatto di pasta tradizionale come quello con le cozze.

La procedura è semplicissima :

Si raschiano le cozze esternamente per pulirle e le si privano del bisso tirando quel filino che fuorisce dal guscio.Si mettono in una padella a fuoco vivace, coperchiate, per farle aprire e intanto rilasceranno il loro sughetto saporitissimo.
Spegnere il fuoco, sgusciare gran parte delle cozze e metterle da parte insieme alle altre con il guscio, filtrare il liquido rimasto nella padella e lasciarlo in un bicchiere.

Una sciacquata alla padella e la si mette di nuovo sul fuoco, questa volta con uno spicchio d’aglio intero, dell’extravergine e un pezzetto di peperoncino. Lasciare sfrigolare un po’ e aggiungere del pomodoro fresco a pezzi. Lasciare cuocere finchè il pomodoro non si restringe.

Aggiungere le cozze e il loro sugo filtrato. Scolare al dente le linguine lessate in acqua poco salata e tuffarle nella padella. Aggiungere lo zenzero ridotto in purea e mescolare per bene sul fuoco molto allegro finchè il sugo non diventi cremoso e le linguine completamente nappate con il condimento.

Spolverare di prezzemolo. Pronti per impiattare e andare a tavola. Venite che è pronto !

La mentucciata è un piatto tipico della zona di Tolfa e Allumiere (Alto Lazio, parco naturale dei Monti della Tolfa).
Ma quanto mi sono cari questi posti, ma quanto…per questa volta però evito di ammorbarvi nuovamente sul perchè.

Passo subito al dunque chè questi giorni sono zeppi di impegni e poi pure voi mi sa che non avete tanto tempo per leggere papiri, vero ?

Dunque, raccolto un bel mazzo di magnifica mentuccia selvatica e rafani (vi ricordate che noi qui chiamiamo così una pianta selvatica che non ha nulla a che fare con la famosa radice…)  in quantità nella macchia selvaggia dei monti della Tolfa, mi apprestavo a cucinare con mia somma soddisfazione le due zuppe. Una stasera per cena e l’altra per l’indomani, pensavo… ma poi… l’illuminazione… e se le mettessi insieme ? Ma no, la mentuccia forse prevale con il suo profumo ammaliante, be’ forse no, perchè il gusto poi in fondo è delicato, ma sì, proviamo.

Ecco qua il risultato, tutto da provare…

Allora la ricetta della mentucciata è qua,
quella della zuppetta di rafani invece qui.

Bon Appetit !

Quando te ne sei stata una giornata in campagna, prima nel bosco a cercar legna secca, poi davanti al fuoco a mangiare di gusto con poche anime scelte, quelle più care, con cui condividere ragionamenti, risate e prezioso silenzio, poi in giro per campi a raccogliere quel che trovi (asparagi, rafani, vitalba, aglio selvatico sono stati il prezioso bottino portato a casa) misurando i tuoi passi su quelli piccini che sgambettano accanto ai tuoi, ecco quando torni a casa ti senti una persona nuova, ti senti rigenerata, in pace con te stessa, con gli esseri viventi, con il mondo.

Proprio così è stato qualche giorno fa e la pace che mi è scesa addosso in quelle ore l’ho trattenuta a lungo negli occhi, mentre nei giorni successivi in ufficio correvo fra una scrivania e l’altra seppellita dagli impegni. Quella pace mi ha aiutato a mantenere il mio equilibrio. E ogni volta che posso in queste giornate di primavera provo a concedermi questo lusso infinito : la campagna che rinasce, il cielo e il sole, delle ore a camminare con la testa svuotata dai pensieri e concentrata sul momento che sto vivendo.

Va be’ ma la ricetta ??? Più semplice non si può :

- sciacquo gli asparagi sotto l’acqua, poi li spezzo a pezzettini con le mani finchè non li sento elastici, che tendono a piegarsi anzichè rompersi, allora da quel punto in poi scarto il resto del gambo. Li metto in padella nell’extravergine caldo a cuocere a fuoco basso per 10 min, senza asciugarli troppo, perchè ci vuole poco a rovinarli

- pulisco i funghi ferlenghi selvatici con la spazzolina, li taglio a fette e li metto in padella con l’extravergine caldo in cui ho lasciato soffriggere uno spicchio d’aglio intero che ho poi rimosso.

- taglio due pomodorini e li lascio sfrigolare in un filo di extravergine

- scolo gli ottimi e bellissimi Gigli all’uovo di Campofilone li ripasso nei funghi aggiungendo gli asparagi e i pomodorini

- servo con dell’erba cipollina che lega mirabilmente sia con gli asparagi che con i funghi

Cosa ci beviam su ? Il Barbera di Vajra vendemmia 2004, davvero un bel vino che dà soddisfazione e chiude più che armoniosamente una meravigliosa giornata !

Vado sempre di corsa, così di corsa da far fatica anche a trovare il tempo di fare i miei giretti sui tanti blog vere fonti di gioia, idee e divertimento. Ma mi rifarò, promesso !

Intanto a chi va sempre di fretta come me dedico questa ricetta da 5 min., veloce veloce, ma esplosiva di gusto, ve la racconto in due righe :

Lessate le ottime fettuccine di farro di Campofilone in abbondante acqua salata, nel frattempo spadellate i funghi ferlenghi a pezzettoni con uno spicchio d’aglio in camicia. In una padellina con un filo di extravergine mettete le striscioline di prosciutto di cervo (prelibatezza Altoatesina), finchè non saranno croccanti.

Spadellate le fettuccine ben scolate insieme ai funghi e poi al momento di fare le porzioni aggiungete il prosciutto di cervo croccante, qualche fogliolina di origano fresco e qualche grano di pepe.

A tavola !

Sì d’accordo la primavera è entrata fragorosamente, portando un tepore insperato e un bel sole splendente. Però la sera a casa mia si gustano ancora con piacere minestre e zuppe, a mo’ di saluto a quest’inverno assai patito, da parte mia.

La “Moliternese” è una zuppa gustosa, piena di brio, perchè include cereali e legumi, anzi, per essere precisi, cicerchie, farro e i fagioli biologici di Sarconi : cannellini, tabacchini e borlotti. E’ un prodotto di Per Boschi e Contrade, una ditta Lucana che nel parco dellla Val d’Agri coltiva ancora antiche varietà di fagioli, come una volta.

Va lasciata a bagno una notte. Poi si prepara il soffritto direttamente nella pentola a pressione con l’extravergine, un po’ di carota, delle coste di sedano e 1 cipolla, tutto tritato. Aggiungerei anche delle foglioline di salvia, che bel profumo !

Una volta rosolato il soffritto, si sciacqua la zuppa pronta e si cala nella pentola. Si mescola, sala e si lascia andare 5 min. Poi si copre d’acqua, quattro dita sopra ai legumi, 1 cucchiaino di sale grosso e si chiude la pentola a pressione, lasciando cuocere per 45 min, dopo che si è alzata la valvola.

A crudo un filo di extravergine  buono ci vuole, sì.

Ecco allora che fa il suo ingresso l’olio extravergine pugliese “Spontaneo” DOP Terra d’Otranto, ottenuto per affiormaento dalle cultivar tipiche pugliesi  Cellina di Nardò e Ogliarola. Un sapore pulito, inizialmente dolce, con il gusto tipico e fresco di oliva spremuta cui fa seguito un finale di carciofo. Lo trovo davvero indicato per la zuppa Lucana dal sapore pieno e corposo.

E così sia…

Se state pensando che il titolo è un po’ pomposo c’avete proprio “raggione” (la mia pronuncia laziale, haimè). Il guaio è che a me piacciono assai i titoli che recitano gli ingredienti fondamentali, ho quasi l’idea che si possa cominciare a sentire il profumo, come quando entri in casa, sei all’ingresso che ti sfili il giaccone ma riesci già a farti un’idea di cosa bolle in pentola.

Si tratta ancora una volta di una ricetta che parte dalla necessità di riciclare un avanzo, ossia la bietola cotta in padella del giorno precedente (calata appena lavata nel soffritto di extravergine e aglio dove già sfrigolavano da qualche minuto i pomodorini tagliati a metà).

Ma vogliamo cominciare ? Partiamo dagli ingredienti, appunto :

Gli ingredienti :
- un mucchietto di bietola cotta in padella con aglio e pomodorini
- 2 uova
- farina zero q.b.
- 1 pizzichino di sale marino integrale fino
- extravergine q.b.
- 1 pizzico di sale marino grosso integrale
- 1 sedano rapa
- 1 patata

Ho preparato la pasta all’uovo utilizzando 1 uovo intero + 1 tuorlo codice zero, un pizzichino di sale e tanta farina zero quanto basta per ottenere un impasto morbido. In pratica metto un po’ di farina a fontana con le uova e il sale al centro e poi tiro dentro la farina pian piano facendo attenzione a non esagerare, chè poi l’impasto diventa troppo duro per essere lavorato con agio e senza troppa fatica. Ho lasciato riposare la pasta 1 ora in frigo avvolta nella pellicola.

Ho frullato la bietola (mi raccomando quando è fredda eh? Io non avevo problemi perchè era nella sua padellina da almeno 12 ore…).

Ho tagliato due fettine sottili di Pecorino delle Crete Senesi (bel formaggio, di gusto deciso e gran bei profumi) e poi ho ricavato delle piccole losanghe. [Se vi può interessare date un’occhiata all’offerta dei nostri formaggi artigianali, qui)

Ho stirato la pasta sottile e poi ho cominciato a disporre i mucchietti di bietola a intervalli regolari, adagiando su ogni mucchietto una losanga di Pecorino delle Crete Senesi. Ho piegato la pasta su se stessa fino a coprire per bene i mucchietti di ripieno. Ho poi pressato attentamente la sfoglia per incollarla a quella di sotto senza creare bolle d’aria fra le sfoglie e vicino al ripieno.

Nel frattempo ho cotto nella pentola a pressione metà sedano rapa e 1 patata, ridotti entrambi a cubetti coperti da acqua fredda con un pizzico di sale grosso, 10 min. dal fischio della valvola. Poi li ho frullati col minipimer aggiungendo extravergine e 1 cucchiaio di parmigiano.

Ho lessato i ravioli in acqua salata e li ho adagiati sulla salsa di sedano rapa ben calda, a specchio nel piatto. Un filo di extravergine, qualche fogliolina di timo e direi che siamo pronti !!! Anzi no, anche qualche pezzetto di peperoncino sott’olio, in particolari quelli arancioni- chiamati “aji amarillo” – di origine Peruviana e comprati nella mitica Boqueria di Barcelona, e… ora sì che siamo pronti sul serio !

Buon appetito a tutti !

Quando ho letto del contest di Tatina sull’ “oro verde”, ho pensato che non potevo sottrarmi ! Mi piacciono molto i pistacchi, il loro sapore pastoso e caldo. Pensa che ti ripensa è venuto fuori uno sformatino di cous cous al pistacchio in foglia di bietola, perchè mi stuzzicava l’idea di valorizzare le bellissime venature delle sue foglie.

Ingredienti x 4 sformatini
8 foglie di bietola
50 pistacchi di Bronte
olio extravergine di oliva q.b.
3 carote
3 bicchieri colmi di cous cous

Lessare le foglie di bietola per 5 min e poi gettarle in acqua fredda con ghiaccio. Asciugarle delicatamente.

Non avevo la semola che i miei amici mi portano direttamente da Favignana, così ho usato un cous cous commerciale, che però sarebbe bene incocciare ugualmente (vedi qui), come si fa con la semola, in modo da idratarlo e lasciarlo gonfiare un po’. Ci guadagna la consistenza e il sapore.

Cuocere a vapore le carote e ridurne una a cubettini. Frullare le altre due al minipimer ottenendo una purea.

Buttare giù il cous cous nell’acqua appena salata in ebollizione e spegnere. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il pesto di pistacchi e le carote a dadini. Mescolare delicatamente.

Foderare uno stampino o una ciotolina con le foglie di bietola, mettere il cous cous pressando un po’ perchè si compatti per bene.

Capovolgere lo stampino direttamente sulla salsina di carote disposta a specchio nel piatto.

Servire con qualche pistacchio sulla salsa e della julienne di carota sullo sformatino.

Bon Appetit !

Con questa ricetta partecipo al contest di Tatina : Oro verde di Sicilia !

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Una ricettina semplice, veloce, gustosa e piccantina il giusto, composta in una domenica uggiosa e senza grandi pretese.
La volete provare ?

Allora lavate le cime di rapa e tuffatele nell’acqua in ebollizione leggermente salata, dopo pochi minuti le tirate su (usate una schiumarola così lascaite l’acqua nella pila, chè vi serve per cuocere la pasta !) e le ripassate nel soffritto di extravergine, spicchio d’aglio, peperoncino.

In una padellina a parte sbriciolate i mazzafegati (salsicce di fegato leggermente speziate con poco finocchietto, peperoncino e buccia di arancia) nell’extravergine caldo facendole rosolare.

Lessate le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa, scolatele e ripassatele con le cime di rapa e i mazzafegati.

Un po’ di zest di arancia ci sta a meraviglia, per chi vuole un po’ più di freschezza.

State già godendovi il piattino ? Ma che bravi… buon appetito !

Anche questa ricetta vale a partecipare al concorso

“Ma sei proprio un broccolo !“

di Eli del blog “Il Gamberetto“

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