Di ritorno da Vipiteno, dove per 15 giorni ho mangiato carne in tutte le salse (in alcuni casi vere squisitezze…), me ne sono andata in pescheria dove ho trovato un bel tombarello (auxis rochei rochei). Della famiglia degli scombridi (quella dello sgombro per capirci), il tombarello è un pesce dalla carne rossa connotata da un gusto molto deciso, che ben si presta a ricette con aromi forti.

Ecco dunque una cottura alla cacciatora per questo pesciotto imparentato con il tonno, con cui condivide molte  proprietà organolettiche. L’ho dapprima sfilettato, e poi ho ricavato la polpa tagliando a cubotti i filetti spellati. Un leggero soffritto in extravergine con foglie di alloro, bacche di ginepro, rosmarino, aglio in camicia e poi giù la polpa a rosolare brevemente a fuoco moderato, una spruzzata di vino bianco, e, appena evaporato, a cuocere coperto per una quindicina di minuti.

Prima di servire con una macinata di buon sale, mescoliamo al suo sughetto un cucchiaino di “Tandoori masala”, la miscela di spezie usata nell’India settentrionale per la cottura nel tipico forno di argilla “tandoori”. La salsa l’ho servita a parte perchè non diventasse troppo invadente . I diversi aromi di cardamomo, peperoncino, cannella, zenzero, cumino, aglio, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero  – e chi sa quali altri – confluiscono in un profumo unico e un gusto piccante piacevolmente complesso, per un accostamento diverso dal solito. Per me ha funzionato…

E le vostre ferie ?

Adoro la ricciola, è il pesce azzurro che gradisco di più, con il suo sapore deciso, la carne rosata e compatta e l’estrema versatilità. Dalle tartare alla cottura lunga di un ragù, la ricciola sprigiona sempre aromi ammalianti.

Della famiglia dei Caringidi, la ricciola è un pesce davvero salutare per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi – i famosi omega 3 – preziosi per il nostro organismo. [Allora, altro che integratori, mangiamo pesce fresco, nostrano, di stagione, senza imbottirci di roba chimica e le cose non possono che andar meglio... ]

La ricciola abita il nostro Mar Tirreno d’estate, dove si possono pescare anche esemplari di taglie notevoli, come quello che ho trovato in pescheria, proveniente da Anzio, di circa 30 Kg.

Eccola in qusta ricetta dare il meglio di sè alla stregua di un ragù di carne, partendo da un soffritto di cipolla carota e sedano accompagnato da qualche foglia di alloro,  una spruzzata di vino, il pomodoro fresco dell’orto e per finire il tocco aromatico della maggiorana. Ma andiamo nel particolare …

Ingredienti x 6/8 persone:
circa 8 etti di riccola
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
1 bicchiere di buon vino bianco
qualche foglia di alloro
8/10 pomodori da sugo
un pizzico si sale marino integrale

Il procedimento ricalca fedelmente la preparazione di un ragù di carne.
L’extravergine a scaldare in padella o casseruola antiaderente con le foglie di alloro (alcune spezzate a metà) e subito giù la brunoise di carota, sedano e cipolla. Ognuno qui lascia cuocere per più o meno tempo a seconda di come desidera il risultato, se ama i pezzetti di verdure  ancora fragranti e ben riconoscibili al momento di servire o se li preferisce morbidissimi, quasi sciolti nel sugo.

Nel frattempo si pulisce il trancio di ricciola liberandolo dalla pelle e dagli scarti, si taglia la carne a cubotti e poi pian piano si batte al coltello (ossia si taglia finemente) riducendola appunto a ragù.

Quando le verdure del soffritto sono cotte al punto giusto si aggiunge la carne di ricciola battuta al coltello. Si lascia rosolare un po’ a fuoco allegro ma prima che la carne cuocia troppo e si indurisca si mette il vino, fuoco sempre allegro per far evaporare e infine si calano i pomodori spellati precedentemente (tuffati nell’acqua in ebollizione per 2 min e poi scolati e messi in acqua e ghiaccio) e tagliati a pezzi scartando i semi. Qualche fogliolina di maggiorana darà un tocco di gusto originale e aromatico.

Si lascia andare così in modo che tutto si amalgami, un pizzico di sale e si coperchia portando a cottura a fuoco basso. Basteranno 30-40 min girando di quando in quando per evitare che si attacchi.

A questo punto entrano in scena i mitici Maltagliati di Campofilone, chè se poco poco vi suscitano curiosità, andatevi a vedere la scheda tecnica qui…

La sfoglia è corposa al punto giusto, non troppo grezza ma neanche inconsistente, reggono perfettamente la cottura e non si sfanno. Si ripassano nel sugo ben scolati ed eccoci pronti a servire con qualche fogliolina fresca di maggiorana !

Sì sì mi andavano proprio delle linguine con le cozze, ma visto il rizometto di zenzero che occhieggiava dal cestino delle spezie della mia cucina, ho pensato che il suo gusto brioso potesse dare una marcia in più a un bel piatto di pasta tradizionale come quello con le cozze.

La procedura è semplicissima :

Si raschiano le cozze esternamente per pulirle e le si privano del bisso tirando quel filino che fuorisce dal guscio.Si mettono in una padella a fuoco vivace, coperchiate, per farle aprire e intanto rilasceranno il loro sughetto saporitissimo.
Spegnere il fuoco, sgusciare gran parte delle cozze e metterle da parte insieme alle altre con il guscio, filtrare il liquido rimasto nella padella e lasciarlo in un bicchiere.

Una sciacquata alla padella e la si mette di nuovo sul fuoco, questa volta con uno spicchio d’aglio intero, dell’extravergine e un pezzetto di peperoncino. Lasciare sfrigolare un po’ e aggiungere del pomodoro fresco a pezzi. Lasciare cuocere finchè il pomodoro non si restringe.

Aggiungere le cozze e il loro sugo filtrato. Scolare al dente le linguine lessate in acqua poco salata e tuffarle nella padella. Aggiungere lo zenzero ridotto in purea e mescolare per bene sul fuoco molto allegro finchè il sugo non diventi cremoso e le linguine completamente nappate con il condimento.

Spolverare di prezzemolo. Pronti per impiattare e andare a tavola. Venite che è pronto !

Quando al mercato del pesce trovo un musetto nuovo rimango sempre incuriosita. Non conoscevo questo pesce dalla personalità decisa, con il suo manto color madreperla e la bellissima coda falcata. Ho poi appreso che appartiene alla famiglia dei carangidi, ossia della ricciola, del pesce pilota e del sugarello.

Le ho riservato una marinatura “spezio-agrumata” che ha bisogno del suo tempo (3-4 ore) per cuocere con delicatezza le carni di questo bel pesciolino (questo era un esemplare piccolo ma arrivano anche a 1 mt !). Nel frattempo profumi dolci e aromatici si sono sparsi per la cucina e già solo questo è un godimento…

Per marinare una leccia stella di 30 cm di lunghezza ci vogliono :
il succo di 1/2 lime
zest di 1 lime
5/6 baccelli di cardamomo schiacciati
5/6 bacche di ginepro schiacciate
sale marino integrale
olio extravergine di oliva

Per l’insalata di accompagnamento :
foglioline di spinaci freschi
mirtilli e lamponi
olio extravergine di oliva
aceto di lamponi

Sfilettare il pesciolino, porre un filetto su un piatto appoggiandolo dalla parte della pelle. Cospargerlo uniformemente con gli ingredienti della marinata, appoggiare sopra l’altro filetto in modo che siano a contatto carne e carne, quasi a ricostituire il pesce intero. Dopo 1 ora e mezzo circa, girarlo e tenerlo in marinata per altrettanto tempo.

Affettare la carne con un coltello da salmone e servire con un’insalatina di spinaci, mirtilli e lamponi, condita con un’emulsione di extravergine e aceto di lamponi.

Eccoci !!!

Ecco a voi un pranzetto salutare, saporito e profumato. E non è che stasera non mi vada di dilungarmi sulla genesi di questa semplice ricetta ma il fatto è che ho fatto già tardi e la piccoletta reclama la sua bella favola della buonanotte, così… capirete….è tempo di raccontare favole e non ricette !

Anzi ora che ci penso stasera mi invento una favola con una bella ricetta dentro, poi vi faccio sapere se verrà apprezzata.

Tornando al pranzetto, dunque, avendo acquistato uno splendido dentice rosa, ho pensato di cuocerlo al sale, la cottura che secondo me esalta a pieno il sapore del pesce e quindi l’ho eviscerato ma gli ho lasciato le sue belle squamette. Volevo però aggiungere un profumo aromatico e allora ho inserito nella sua pancina un rametto di rosmarino, due fette di arancio e qualche pezzeto di zenzero sbucciato.

Poi l’ho steso in una teglia, su un letto di sale grosso e l’ho ricoperto con ancora altro sale, abbondante. E via in forno per mezzora a 180°.

Lo sformatino l’ho composto con due avanzi del giorno precedente : gli agretti cotti a vapore e i broccoli siciliani calati in padella in un soffritto di extravergine, due spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.

Ho fatto due patate al vapore al volo e le ho schiacciate ancora calde, ho aggiunto un po’ di extravergine, delle fogliettine di timo al limone e un po’ di zest di limone. Poi ho composto lo sformatino riempendo gli stampini che avevo unto con dell’extravergine, prima con i broccoli siciliani, poi le patate schiacciate e insaporite e infine gli agretti. Li ho messi in forno quando ho tirato fuori il pesce per pulirlo e spinarlo, così li ho tenuti caldi caldi fino all’ultimo.

Come tocco di gusto in più ho messo 4 fette di arancia in padella con l’extravergine e un rametto di rosmarino, ma che profumo ! Dopo cinque minuti ho aggiunto circa 4 cucchiaini di zucchero di canna per farle caramellare. Ecco son pronte, ancora succose e cariche di profumo.

Ma che ci beviamo su ?

Il sapore aromatico e speziato dello zenzero e dell’arancio ben si lega a un Gewurztraminer, sì allora abbiamo stappato un  Nussbaumer 2004 della cantina produttori di Termeno.  Il colore è giallo dorato, intenso, gli archetti sono fitti e le lacrime scendono con lentezza. I profumi poi sono entusiasmanti : frutta tropicale fra cui netti mango e papaya e poi pesca, rosa, salvia. In bocca è risultato opulento, grasso, morbido, con buona spalla acida, sapido, elegante, con finale lungo e appagante. Un equilibrio davvero notevole fra struttura e piacevolezza di beva tanto da portarsi splendidamente i suoi 14°.

Cosa dire… cheers !

Vi ho già parlato della pasta all’uovo di Campofilone, quella fatta con 10 uova di galline allevate a terra (senza OGM) per 1 Kg di farina?

Io la reputo una delle migliori paste all’uovo in circolazione e quindi a casa nostra non manca mai. Poi questa al limone ha un profumo e un gusto sottile, per niente invadente, che mi ha conquistata al primo colpo.

La trovo perfetta per i sughi di pesce e di crostacei e così, con un filetto di spatola in a disposizione, viene fuori questo piatto, pieno di profumi, grazie alla menta e al pepe di Tasmania, e di sapori delicati che si amalgamano con naturale semplicità valorizzandosi a vicenda.

E poi si prepara agevolmente mentre aspettate che bolla l’acqua e che si cuocia la pasta, insomma 15-20 minuti.
Anche questo non guasta, no-o ? 

Dosi x 4 persone :

1 conf. fettuccine di Campofilone al limone (250 g.)
1 trancio di spatola di circa 20 cm.
qualche pomodorino
4 zucchine
1 ciuffetto di menta
qualche bacca di pepe di Tasmania

1.Ho cotto a vapore le zucchine (6-7 min.) lasciandole “al dente”e poi le ho frullate al minipimer privilegiando la parte verde, insieme alla menta e naturalmente a dell’olio extravergine di oliva e poco sale.

2.I pomodorini li ho taglaiti a metà e sofffritti a fuoco vivace per 5 min. in una padella con dell’extravergine.

3.Il fileto di spatola, già spinato, l’ho ridotto in cubetti, che ho velocemente spadellato in extravergine per qualche minuto. Toglo i cubetti dalla padella e tengo da parte.

4.Scolo le fettuccine al limone (ksapita che profumino…) le ripasso nella padella in cui ho cotto il pesce e poi aggiungo la spatola e i pomodorini.

5.Servo disponendo le fettuccine sulla salsa di zucchine e menta già predisposta a specchio sul piatto. Il profumatissimo pepe di Tasmania (in grani ma anche un po’ pestato al momento), due foglioline di menta  e…

SI PARTE !!!!!!!!!!!

Quando ho disponibile un pesce versatile come la spatola, o pesce sciabola, lascio sbizzarrire la fantasia andando in cerca di profumi e sapori come un cane segugio, in giro per la cucina, aprendo spasmodicamente il frigo, mettendo il naso nei barattolini delle spezie, frugando la dispensa.

La spatola è un pesce azzurro che fino a tempi recenti veniva scarsamente utilizzato : ricordo che una ventina di anni fa i pescatori di qua li scartavano completamente dalla vendita. Poi cominciarono a lasciare questi “biscioni” nelle cassette esposte al pubblico e pian piano entrò nel mercato. La carne è bianca e polposa, le spine sono poche e molto lunghe, quindi è anche sicuro per i nostri piccoli.

La scelta del secondo ingrediente chiave è ricaduta sulla curcuma, una spezie che mi entusiasma per il suo profumo inebriante e il suo gusto caldo, dolcemente corposo. Ottenuta dal rizoma della “Curcuma longa” (della stessa famiglia dello zenzero) è stata a lungo considerata una spezia sacra e non a caso, basti pensare alle proprietà miracolose del suo principio attivo, la curcumina : antiossidante,  previene la trombosi, abbassa il colesterolo, favorisce la depurazione epatica e la digestione, combatte i calcoli biliari e l’epatite. Basterebbe un cucchiaino da tè per fare scorta della giusta dose quotidiana di preziosi antiossidanti !

E allora ?  Ecco qui, è venuto fuori questo :

x 2
1 trancio di pesce sciabola lungo circa 20 cm.
1 mandarino
1/2 cucchiaino di curcuma
qualche filo di erba cipollina
1 piccolo cavolfiore
2 carote

Ho sfilettato la spatola e l’ho cotta in padella adagiando sull’olio extravergine di oliva la parte della pelle. Coperchiato, 10 min a fuoco allegro. Così la carne del pesce rimane morbida e succosa.

Ho lavato e pulito il cavolfiore, poi ho messe le cimette (proprio così, crude) in un tegame capiente dove l’aspettavano un soffritto di extravergine e 1 spicchio d’aglio. Ho lasciato rosolare girando di tanto in tanto e salando, poi ho versato dentro un bel bicchierone di vino bianco, ho coperto e portato a cottura a fuoco basso. A fine cottura ho frullato al minipimer con dell’extravergine ottenendo una purea morbida.

Ho cotto le carote a vapore e le ho passate al minipimer con dell’extravergine ottenendo una crema di un colore arancio intenso.

Con un cucchiaio ho disposto le due creme vegetali sul piatto, carota e cavolfiore. Poi su quella di cavolfiore ci ho spolverato la curcuma. Infine ho appoggiato i due filetti di spatola sul piatto con dei fili di erba cipollina e una pioggia di zest di mandarino a rinfrescare il tutto.

Sono rimasta soddisfatta, i sapori si rinforzano l’un l’altro in un crescendo armonioso… mi viene in mente un quartetto d’archi… Assaggiate ?

x 2 :
10 Canocchie
2 funghi  ferlenghi (non coltivati) di medie dimensioni
15 pomodorini
qualche cucchiaio di olio extravergine
1cucchiaino da caffè di crema di aglio rosso di Proceno

Tanto per cominciare prepariamo un soffritto con la crema di aglio rosso e l’extravergine, lasciando andare pian piano e poi aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Lasciamo cuocere circa 10-15. min.
L’aglio rosso di Proceno viene coltivato sulle colline dell’omonimo comune del Viterbese ed è una varietà antichissima che spicca per le sue pregevoli proprietà organolettiche e terapeutiche. E’ stato inserito fra le biodiversità in estinzione in quanto soggetto a erosione genetica e questa crema ne raccoglie le qualità migliori, imprimendo lo sprint giusto anche a piatti delicati come quelli di pesce. Estremamente versatile, una volta che ce l’avrete aperta in frigo vi verranno in mente i contesti più strani per provarla e non rimarrete delusi. Costa poco e dura un bel po’, rabboccandola di extravergine dopo l’uso.

Mettiamo 4 cannocchie a cuocere a vapore per cinque minuti. A fine cottura le apriamo lateralmente, poi recidiamo anche la coda (facendo attenzione a non tagliare la polpa!) e pian piano le liberiamo del carapace, lasciando la testa attaccata. Le altre canocchiette invece le tagliamo prima a metà e poi anche lateralmente, da crude, e poi le buttiamo nel sughetto quasi cotto in modo che i succhi si mescolino al pomodoro. Così recise sarà anche più facile per i nostri commensali estrarne la polpa.

Tagliamo i ferlenghi a striscioline e li saltiamo in padella 10 minuti con extravergine e sale.

Scoliamo al dente le linguine e le ripassiamo nel sugo, aggiungiamo i funghi trifolati e imòiattiamo sistemando comodamente nel piatto anche le canocchie cotte al vapore. Queste per la loro suprema delicatezza andrebbero gustate per prime. Poi possiamo tuffarci nel sapore più deciso del condimento.

Per guarnire metto un virgulto di pomodoro, dato che alcune delle mie piantine dell’orto pensile  continuano imperterrite a gettare in mezzo ai vasi deserti del mio balcone invernale, dove solo le aromatiche resistono. Un piccolo gridolino d’estate. Ci vuole, sì.

Bon Appetit

Quando sono in pescheria compro sempre il doppio di quello che mi serve, il problema è che il pesce mi stuzzica, mi intriga, mi fa venire in mente idee nuove da provare e così mi ritrovo il frigo pieno di delicatissimi ingredienti che abbisognano di immediata attenzione… così trovandomi davanti dei magnifici filetti di rombo già pronti, perchè non provare un “roll” avvolgendo con il rombo delle succose mazzancolle ? Già, why not ? Però ci vuole qualcosa che leghi i due ingredienti portandoli entrambi su sfumature di gusto diverse, morbide, profumate. Bene, il lardo alle erbe e ai fiori di montagna prodotto in quel di Carrù, appena sotto le Langhe in Piemonte, è perfetto, ho pensato. Doppio abbraccio di montagna e mare. Allora diamoci da fare :

Dosi x 6 persone :
- 3 filetti  grandi di rombo
- 3 fettine di lardo alle erbe e fiori di montagna di Chiapella
- ca. 15 mazzancolle
- ca. 50 foglie di cedrina

Il procedimento è facile : si liberano le mazzancolle dai carapaci e si puliscono togliendo l’intestino con una piccola incisione sul dorso. Poi si stende il primo filetto di rombo sul tagliere, sotto ci si mette già lo spago da cucina o i laccetti di silicone. Sopra al filetto si mette prima la fetta di lardo e poi le mazzancolle per lungo. Poi si chiude il rombo come meglio si può, io l’ho praticamente rollato e tenuto chiuso con i laccetti di silicone e di lato con degli stecchini.  Sono pronti per essere messi nel cestello della pentola a pressione per una salutare e gustosa cottura a vapore: 5 minuti da quando si alza la valvola.

Intanto prendo le foglie di cedrina e le frullo aiutandomi con l’extravergine.

Tiro fuori l’involtino di pesce e lo taglio con un coltello sottile, con attenzione per far risultare il taglio netto e pulito. Nel piatto : qualche foglietta di insalatina o rucola sotto, sopra un paio di fette del roll e intorno il dripping di cedrina.

In bocca una delicatezza infinita, morbido, note dolci e salate insieme, mare e terra si abbracciano si mescolano, si intrecciano. Che gusto…

Ma che ci beviamo su ? Stappo al volo un “Preziosa” di Strade di Vigne del Sole. A Grottaferrata, nel Lazio, la famiglia Cugini produce questo vino utilizzando quattro vitigni diversi. Il contributo più importante è quello della malvasia rossa che è in realtà un vitigno a bacca bianca denominato in questo modo per via dei riflessi rossastri che assume a maturazione piena. Poi seguono il trebbiano giallo che gli conferisce un buon grado alcolico, il trebbiano verde e il bombino. Un colore giallo paglierino carico, archetti fitti e larghi sul bicchiere, al naso sentori di frutta matura e note floreali di gelsomino e erbe aromatiche, in bocca secco e morbido, euqilibrato, fine con elegante finale ammandorlato. Un vino frutto della passione e dell’amore del Cav.Antonio che porta avanti con caparbietà, intelligenza e saggezza una missione difficile e decisamente controcorrente: salvare i vitigin autoctoni di questo angolo d’Italia. Sono già 80 i vitigni riscoperti e riportati a produzione con sforzi immani, e che da qualche anno sono assistiti e studiati dall’Università Torvergata di Roma. Un vino con un rapporto qualità-prezzo davvero notevole, se pensate che da noi a GustoShop.biz lo trovate a Euro 6,10 inclusa IVA !!! Siamo pazzi, siamo pazzi !!!

Quando mi capita sul tagliere una bella gallinella di mare, fresca fresca, a me la prima cosa che viene in mente è una tartare, da gustarsi al volo, e così ho fatto. Ma naturalmente la seconda idea per finire di godersela è un piatto di pasta ! Questa volta in bianco, leggerissima, profumata con le erbe del giardino (hoops, balcone, direi…). Oggi sono votata all’essenzialità estrema, e così sia !

Quindi taglio a cubotti la polpa della gallinella la lascio andare in un filo di extravergine insieme a due (dico poprio due di numero, eh?) pomodorini tagliati a metà, nel frattempo scolo le linguine e le ripasso nella padella con la gallinella, mescolo dolcemente e poi impiatto. Sfoglio qua e là un po’ di basilico siciliano (profumatissimo) e di origano fresco.

A tavola !