Se state pensando che il titolo è un po’ pomposo c’avete proprio “raggione” (la mia pronuncia laziale, haimè). Il guaio è che a me piacciono assai i titoli che recitano gli ingredienti fondamentali, ho quasi l’idea che si possa cominciare a sentire il profumo, come quando entri in casa, sei all’ingresso che ti sfili il giaccone ma riesci già a farti un’idea di cosa bolle in pentola.

Si tratta ancora una volta di una ricetta che parte dalla necessità di riciclare un avanzo, ossia la bietola cotta in padella del giorno precedente (calata appena lavata nel soffritto di extravergine e aglio dove già sfrigolavano da qualche minuto i pomodorini tagliati a metà).

Ma vogliamo cominciare ? Partiamo dagli ingredienti, appunto :

Gli ingredienti :
- un mucchietto di bietola cotta in padella con aglio e pomodorini
- 2 uova
- farina zero q.b.
- 1 pizzichino di sale marino integrale fino
- extravergine q.b.
- 1 pizzico di sale marino grosso integrale
- 1 sedano rapa
- 1 patata

Ho preparato la pasta all’uovo utilizzando 1 uovo intero + 1 tuorlo codice zero, un pizzichino di sale e tanta farina zero quanto basta per ottenere un impasto morbido. In pratica metto un po’ di farina a fontana con le uova e il sale al centro e poi tiro dentro la farina pian piano facendo attenzione a non esagerare, chè poi l’impasto diventa troppo duro per essere lavorato con agio e senza troppa fatica. Ho lasciato riposare la pasta 1 ora in frigo avvolta nella pellicola.

Ho frullato la bietola (mi raccomando quando è fredda eh? Io non avevo problemi perchè era nella sua padellina da almeno 12 ore…).

Ho tagliato due fettine sottili di Pecorino delle Crete Senesi (bel formaggio, di gusto deciso e gran bei profumi) e poi ho ricavato delle piccole losanghe. [Se vi può interessare date un’occhiata all’offerta dei nostri formaggi artigianali, qui)

Ho stirato la pasta sottile e poi ho cominciato a disporre i mucchietti di bietola a intervalli regolari, adagiando su ogni mucchietto una losanga di Pecorino delle Crete Senesi. Ho piegato la pasta su se stessa fino a coprire per bene i mucchietti di ripieno. Ho poi pressato attentamente la sfoglia per incollarla a quella di sotto senza creare bolle d’aria fra le sfoglie e vicino al ripieno.

Nel frattempo ho cotto nella pentola a pressione metà sedano rapa e 1 patata, ridotti entrambi a cubetti coperti da acqua fredda con un pizzico di sale grosso, 10 min. dal fischio della valvola. Poi li ho frullati col minipimer aggiungendo extravergine e 1 cucchiaio di parmigiano.

Ho lessato i ravioli in acqua salata e li ho adagiati sulla salsa di sedano rapa ben calda, a specchio nel piatto. Un filo di extravergine, qualche fogliolina di timo e direi che siamo pronti !!! Anzi no, anche qualche pezzetto di peperoncino sott’olio, in particolari quelli arancioni- chiamati “aji amarillo” – di origine Peruviana e comprati nella mitica Boqueria di Barcelona, e… ora sì che siamo pronti sul serio !

Buon appetito a tutti !

Vi ho già parlato della pasta all’uovo di Campofilone, quella fatta con 10 uova di galline allevate a terra (senza OGM) per 1 Kg di farina?

Io la reputo una delle migliori paste all’uovo in circolazione e quindi a casa nostra non manca mai. Poi questa al limone ha un profumo e un gusto sottile, per niente invadente, che mi ha conquistata al primo colpo.

La trovo perfetta per i sughi di pesce e di crostacei e così, con un filetto di spatola in a disposizione, viene fuori questo piatto, pieno di profumi, grazie alla menta e al pepe di Tasmania, e di sapori delicati che si amalgamano con naturale semplicità valorizzandosi a vicenda.

E poi si prepara agevolmente mentre aspettate che bolla l’acqua e che si cuocia la pasta, insomma 15-20 minuti.
Anche questo non guasta, no-o ? 

Dosi x 4 persone :

1 conf. fettuccine di Campofilone al limone (250 g.)
1 trancio di spatola di circa 20 cm.
qualche pomodorino
4 zucchine
1 ciuffetto di menta
qualche bacca di pepe di Tasmania

1.Ho cotto a vapore le zucchine (6-7 min.) lasciandole “al dente”e poi le ho frullate al minipimer privilegiando la parte verde, insieme alla menta e naturalmente a dell’olio extravergine di oliva e poco sale.

2.I pomodorini li ho taglaiti a metà e sofffritti a fuoco vivace per 5 min. in una padella con dell’extravergine.

3.Il fileto di spatola, già spinato, l’ho ridotto in cubetti, che ho velocemente spadellato in extravergine per qualche minuto. Toglo i cubetti dalla padella e tengo da parte.

4.Scolo le fettuccine al limone (ksapita che profumino…) le ripasso nella padella in cui ho cotto il pesce e poi aggiungo la spatola e i pomodorini.

5.Servo disponendo le fettuccine sulla salsa di zucchine e menta già predisposta a specchio sul piatto. Il profumatissimo pepe di Tasmania (in grani ma anche un po’ pestato al momento), due foglioline di menta  e…

SI PARTE !!!!!!!!!!!

Quando ho disponibile un pesce versatile come la spatola, o pesce sciabola, lascio sbizzarrire la fantasia andando in cerca di profumi e sapori come un cane segugio, in giro per la cucina, aprendo spasmodicamente il frigo, mettendo il naso nei barattolini delle spezie, frugando la dispensa.

La spatola è un pesce azzurro che fino a tempi recenti veniva scarsamente utilizzato : ricordo che una ventina di anni fa i pescatori di qua li scartavano completamente dalla vendita. Poi cominciarono a lasciare questi “biscioni” nelle cassette esposte al pubblico e pian piano entrò nel mercato. La carne è bianca e polposa, le spine sono poche e molto lunghe, quindi è anche sicuro per i nostri piccoli.

La scelta del secondo ingrediente chiave è ricaduta sulla curcuma, una spezie che mi entusiasma per il suo profumo inebriante e il suo gusto caldo, dolcemente corposo. Ottenuta dal rizoma della “Curcuma longa” (della stessa famiglia dello zenzero) è stata a lungo considerata una spezia sacra e non a caso, basti pensare alle proprietà miracolose del suo principio attivo, la curcumina : antiossidante,  previene la trombosi, abbassa il colesterolo, favorisce la depurazione epatica e la digestione, combatte i calcoli biliari e l’epatite. Basterebbe un cucchiaino da tè per fare scorta della giusta dose quotidiana di preziosi antiossidanti !

E allora ?  Ecco qui, è venuto fuori questo :

x 2
1 trancio di pesce sciabola lungo circa 20 cm.
1 mandarino
1/2 cucchiaino di curcuma
qualche filo di erba cipollina
1 piccolo cavolfiore
2 carote

Ho sfilettato la spatola e l’ho cotta in padella adagiando sull’olio extravergine di oliva la parte della pelle. Coperchiato, 10 min a fuoco allegro. Così la carne del pesce rimane morbida e succosa.

Ho lavato e pulito il cavolfiore, poi ho messe le cimette (proprio così, crude) in un tegame capiente dove l’aspettavano un soffritto di extravergine e 1 spicchio d’aglio. Ho lasciato rosolare girando di tanto in tanto e salando, poi ho versato dentro un bel bicchierone di vino bianco, ho coperto e portato a cottura a fuoco basso. A fine cottura ho frullato al minipimer con dell’extravergine ottenendo una purea morbida.

Ho cotto le carote a vapore e le ho passate al minipimer con dell’extravergine ottenendo una crema di un colore arancio intenso.

Con un cucchiaio ho disposto le due creme vegetali sul piatto, carota e cavolfiore. Poi su quella di cavolfiore ci ho spolverato la curcuma. Infine ho appoggiato i due filetti di spatola sul piatto con dei fili di erba cipollina e una pioggia di zest di mandarino a rinfrescare il tutto.

Sono rimasta soddisfatta, i sapori si rinforzano l’un l’altro in un crescendo armonioso… mi viene in mente un quartetto d’archi… Assaggiate ?

1 sella di lepre
5 prugne secche
1 rametto di rosmarino
8/10 baccelli di cardamomo
3/4 fiori di ibiscus secchi
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
7/8 funghi porcini dell’Amiata

Quando i miei amici mi portarono una lepre intera, un sussulto di gioia mi scosse. Sì certo, le zampe e i vari ritagli sarebbero stati dedicati al ragù, ma sicuramente la sella (cioà la parte del dorso che va dalle prime costole all’anca) meritava “a recipe of one’s own”, tutta da inventare, coinvolgendo diversi ingredienti per creare contrappunti di gusto.
Ho pensato alle prugne per il loro sentore dolce e la loro freschezza di frutto, ma sentivo anche che quest’ultima  doveva essere mitigata e arricchita da striature speziate. Ecco allora il cardamomo con il suo aroma unico dolcemente speziato. E infine… sì, era arrivato il tempo per provare i fiori di ibiscus secchi dal profumo acuto, un po’ acidulo, che ricorda il carcadè e quel colore violaceo davvero bellissimo quindi… procediamo, senza por tempo in mezzo …

Ho lasciato rinvenire in un po’ d’acqua le prugne secche. Nel frattempo ho lavorato sulla lepre per isolare la sella. Poi ho messo la carne a marinare con le prugne, i baccelli di cardamomo un po’ schiacciati per lasciare fuoriuscire tutto il loro prezioso aroma, i fiori secchi di ibscus e un rametto di rosmarino. L’ho rigirata dopo due ore e l’ho lasciata ancora un’ora per complessive 3 ore.

Ho calato i pezzi di carne in un tegame con dell’extravergine caldo e l’ho fatti rosolare per bene da tutti i lati a fuoco allegro per fargli fare la crosticina che preserverà tutti i succhi della carne all’interno. Poi a rosolatura ultimata ho aggiunto la marinata così come era, con tutti i suoi ingredienti e ho fatto cuocere a lungo, a fuoco lento, in modo da far intenerire la carne. Quando la marinata si asciugava troppo aggiungevo un pochino di acqua calda, solo per non fare attaccare. Diciamo che nel giro di un paio d’ore era pronta. Ho pulito bene con un pennello di setola e poi con il canovaccio umido i funghi porcini dell’Amiata, li ho tagliati a fette spesse 1 cm circa e li ho spadellati velocemente in poco extravergine.

Ho servito la lepre così come era, rimuovendo solo quel che rimaneva dei baccelli di cardamomo [mmmh, sentite il profumino ? :-)] disponendo accanto, a ventaglio, i funghi porcini trifolati.

Ho stappato una bottiglia di Barbaresco DOCG 2006 della Cantina Giribaldi, una new entry a Gustoshop.biz, il nostro portale di vendita online di prodotti tipici Italiani.  Il colore è rosso rubino con riflessi granati, il profumo ricorda la rosa, il lampone e la cannella.In bocca emergono sentori di vaniglia, tabacco e cuoio. Tannini vellutati. Ci piace assai. La famiglia Giribaldi, a Rodello, nella Bassa Langa in Piemonte, produce vini di grande eleganza, che collezionano da anni riconoscimenti internazionali fra cui quelli dello Statunitense  “Wine Spectator” e degli Inglesi “International Wine Challange”, “International Wine and Spirit Competition”, “Decanter World Wine Awards”, per citare solo i più importanti.

Ora dico io, cosa ci può aspettare di spendere per un barbaresco di tale classe ? Su GustoShop.biz lo trovate a Euro 19,87 inclusa IVA. Un prezzo davvero speciale, visto il prodotto.

I nostri complimenti alla famiglia Giribaldi, che speriamo di andare a trovare presto, magari appena sboccia la primavera, naturalmente con relativo reportage…

Questa pasta all’uovo corta l’ho selezionata da poco per il nostro GustoShop (qui tutte le nostre paste), perchè provandola l’ho trovata davvero perfetta per amalgamarsi con il condimento, grazie alla trafilatura al bronzo che le dona una ruvidezza evidente all’occhio, che promette grandi cose in cottura. Promette e mantiene. E poi la pasta è di bella consistenza (i pastai di Campofilone sanno il fatto loro, c’è poco da fare) e in generale trovo che i formati corti abbiamo una bellezza tutta loro.

La ricetta è facile, nata con quello che c’era in casa, ossia :

- 250 g. di torchietti all’uovo “L’ Antica Pasta” di Campofilone
- olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- una quindicina di pomodorini ciliegini
- un paio di fettine di guanciale di Maremma
- canestrato foggiano
- 1/2 Kg di fave
- 1 peperone rosso
-un ciuffetto di foglie di basilico
-una manciata di foglie di dragoncello

L’intento era quello di creare un primo piatto che celebrasse uno dei binomi primaverili più azzeccati (fave e pecorino), con uno “zigghetto” di gusto diverso, più fresco e profumato, ecco allora che le erbe aromatiche del balcone mi sono venute in soccorso e il peperone avanzato dalla “padellaccia” del giorno precedente è risultato risolutivo… vediamo come.

Per prima cosa ho avviato un semplice sughetto di pomodorini, scaldando lo spicchio d’aglio spellato nell’evo e poi aggiungendo i pomodorini tagliati in quattro. Un pizzichino di sale e a fine cottura ho aggiunto un trito di foglie di dragoncello a regalare ulteriore profumo.

Nel frattempo ho voluto creare una purea di fave che desse corpo al piatto, legando gli ingredienti e amalgamando la pasta al meglio. Quindi ho sbucciato le fave, le ho lessate in acqua bollente e leggermente salata e poi le ho sbucciate. Ne ho conservate  da parte la metà e il resto l’ho frullate aggiungendo le foglie di basilico e abbondante extravergine fino a raggiungere la consistenza cremosa che volevo.

Ho portato a bollore dell’acqua salata e ho buttato giù la pasta. Intanto in un padellino antiaderente ho messo a sfrigoalre il guanciale tagliato a triangolini, senza olio, fino a renderlo un po’ croccante.Poi ho lavato e pulito il peperone tagliandolo a pezzi e col minipimer e un po’ di evo l’ho fullato a crudo ottenendo un composto spumoso, dal gusto verde eppure dolce.

Ho scolato la pasta e l’ho amalgamata al sughetto di pomodorini aggiungendo le fave intere che avevo messo da parte e il guanciale.

Nel piatto ho spennellato sul fondo la crema di fave e sopra ho disposto la pasta. Qualche scaglia di canestrato foggiano, un pecorino di classe, ottenuto dal latte di pecore che crescono allo stato brado, che gli dà un gusto intenso.

Poi ho messo il gazpacho di peperone a lato della pasta e sopra c’ho adagiato una fava sbucciata. Dà colore, ma anche una virata di gusto improvvisa e repentina, tuttavia in armonia col tutto.

Tutto qua. Semplice ma gustoso.

Bon Appetit !

Voglia di fritto ? Ecco dei piccoli fritti da godersi in compagnia di una bella coppa di spumante Haderburg brut !

Monteveronese in carrozza con ciliegini semidry
Si taglia il pancarrè della forma desiderata e all’interno dei piccoli tramezzini si posa una fetta di Monteveronese dell’alta Lessinia e i ciliegini semidry siciliani sfettucciati. Una bella schiacciata e poi : uovo, pangrattato e via al trmpolino per il tuffo nell’olio di arachidi bollente

Piccoli supplì con cuore tenero di blu d’alpe
Io avevo il risotto al pomodoro avanzato dal giorno prima (fatto con evo caldo, 2 cucchiai di crema d’aglio e poi passata di pomodoro con un po’ di sale, lasciato cuocere 10 min e poi dentro il riso fino a cottura), c’ho messo un tuorlo, ho composto i piccol supplì e all’interno ci ho nascosto la sorpresina: un bel tocchetto di blu d’alpe, un ottimo formaggio erborinato della Val di Susa. Passaggio nel pangrattato e giù a mollo in “piscina”…

Zucchinette alla menta
Ho lasciato le zucchine tagliate a bastoncini a marinare con la menta spezzettata grossolanamente. Per la pastella : farina e acqua frizzante ghiacciata miscelate insieme. Una passata nella pastella e poi a friggere !

Mela verde all’erba cipollina
Ho tagliato la mela verde a spicchietti senza sbucciarla, togliendo solo semi e torsolo. Lasciato insaporire 10 min. con l’erba cipollina, poi nella pastella e giù nel wok a friggere

Mozzarella di bufala
Last but not least, le ovoline di bufala tagliate a metà, passate nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato e giù nell’olio caldo

Poi giusto un paio di foto e di corsa a tavola che si freddaaaaaaaaaaaaa !

Quando avanzano due patate e una carota cotte al vapore e la bietola in padella con i pomodorini…be’ può venire fuori un “tortino” gustosetto, senza pretese, ma che ci siamo spazzolati via senza colpo ferire !

Ho schiacciato le patate cotte al vapore con la forchetta, ancora tiepide e ho aggiunto del montasio grattugiato e un macinata di pepe. Poi ho appoggiato il coppapasta sul piatto e c’ho sistemato dentro il composto di patate, che farà da base al tortino.

Sopra poi c’ho messo la bietola cotta in padella (2 spicchi d’aglio, pomodorini spaccati in due, lasciato andare 5 minuti, poi aggiunto le foglie di bietola pescandole dalla vaschetta dove le ho lavate, senza asciugarle, cotto 10-15 min scoperto).

Qui il re dei formaggi friulani, il montasio, ci sta alla perfezione, ho pensato, ricordandomi della bietola alla Siciliana di mia zia (in padella con i pomodorini e a fuoco spento il parmigiano reggiano a scaglie). Qualche scaglietta di montasio, le rondelle di carota intorno alla base di patate, il sughetto della bietola tutto intorno e il gioco è fatto. Semplice, carino a vedersi e…decisamente saporito in bocca !

> Mamma ma pecchè non facciano una cottata ?
> Già, why not ? Ma la voglio golosissima, questa volta
> Sììììììììììììì gologosissima !!!

Ecco le dosi e le istruzioni per una “cottata gologosissima” :

PASTA FROLLA
- 300 g. farina
- 3 tuorli
- 180 g. burro
- 100 g. zucchero a velo
- zest di limone
- zest di lime

CONDIMENTO
- 2 tavolette di fondente monorigine Santo Domingo 71%
- 1 cucchiaio di extravergine Villa d’Orri
- 1 cucchiaino di pimentos de la Vera
- qualche chicco di sale rosa dell’Himalaya

Taglio il burro ben freddo di frigo a dadini. Metto la farina sul piano di marmo e comincio a “sfarinare” il burro, passando i dadini  fra le dita ben infarinate (come quando si fa il gesto dei soldi). Poi lo dispongo a fontana, setaccio sopra lo zucchero a velo, metto al centro i tre tuorli e un po’ di zest di limoe e di lime e infine inizio a impastare con la forchetta e poi con le mani toccando rapidamente con i polpastrelli, per pochi minuti fino a creare una pasta morbida. In frigo nella pellicola per mezzora a riposare.

Imburro e infarino il testo. Stendo la pasta con il mattarello, la sistemo nel testo e la faccio cuocere  nel forno già caldo a 180 ° con della carta da forno e dei fagioli secchi sopra, per non farla sollevare. Sì perchè mi frulla in testa l’idea di una crostatina di cioccolato fondente, niente confetture stavolta.

Ecco, penso subito a un  fondente del cioccolataio magico Silvio Bessone. Più precisamente al monorigine Santo Domingo che proviene da una varietà ibrida spontanea di Criollo e Forastero : all’inizio c’è un che di bosco, toni umidi e freschi di fiori che si aprono, poi arrivano suoni bassi di tabacco, cuoio, profumi sinuosi di vino e nocciole.

Faccio fondere nella cioccolatiera (ma basta un tegamino a bagnomaria) 2 tavolette da 100 g. l’una di cioccolato Santo Domingo spezzettate e un bicchiere di latte intero fino ad ottenere una salsa voluttuosamente densa, che verserò ancora calda sulla crostata nuda.

Lascio raffreddare (anche troppo…24 ore!!!) e condisco praticamente come un piatto di spaghetti : giro di extravergine, sale e peperoncino !

L’extravergine è il Villa d’Orri, un blend di due cultivar tipiche sarde : bosana e semidana, che in bocca risulta fruttato, con note lievi di erbe e di carciofo. Lega sorpredentemente bene con il cioccolato, aggiungendo note verdi a quelle brune e scure del fondente.

Il sale è quello rosa dell’Himalaya, a chicchi medi, che contrasta la dolcezza del cioccolato con sferzate sapide e spezza la morbidezza della crostata con un crunch di tutto rispetto.

Il pimentos de la Vera è una varietà di peperoncino tipica della regione dell’Estremadura che viene tradizionalmente affumicato con del legno di quercia. E’ l’ingrediente fondamentale del famoso chorizo, la salsiccia spagnola piccante. Regala una striatura speziata e affumicata che ben si amalgama al cioccolato e all’extravergine.

Gologosissima, vero ?

Con questa ricettina partecipo al contest di Alter gusto :

Eccoci qua con l’appuntamento annunciato, il secondo piatto servito dopo i ravioli  alla curcuma con broccoletti e Monteveronese in passatina di patata e pepe della Tasmania.

Con un coniglio a disposizione reperito in loco ho cominciato a pensare a una marinata differente, speziata, ma dal timbro dolce. Con il capriolo mi era piaciuta l’impronta netta e quasi balsamica dell’anice stellato, ma ora volevo provare qualcos’altro…

Dosi x 4 persone
1 coniglio da 1,2 Kg
3 cucchiai di sciroppo d’acero
1 baccello di vaniglia Bourbon
2 lime
una manciatina di cardamomo
1 radice di zenzero
1 manciata di foglie di menta
1 cipolla di Tropea
3 spicchi d’aglio
Una decina di cucchiai di extravergine
Insalatina di rughetta

Tagliato in vari pezzi il coniglio lo metto a marinare per tre ore nello sciroppo d’acero con il cardamomo, la zest e il succo di 1 lime, la radice di zenzero sbucciata e fatta a piccoli pezzi, la menta. Aggiungo anche il contenuto del baccello di vaniglia, tagliandolo longitudinalmente e traendone la “polpa”.

Poi lascio imbiondire qualche spicchio d’aglio sbucciato nell’extravergine in un tegame capiente dal fondo spesso. Aggiungo il coniglio marinato, lascio rosolare, poi copro e faccio cuocere a fuoco moderato per un’ora abbondante.

Taglio la cipolla di Tropea a rondelle, la metto a sfrigolare in padella nell’extravergine, poi aggiungo un po’ d’acqua e la lascio cuocere coperta fino a che non sia morbida. Sistemo la cipolla in un piattino a parte e la cospargo di zest di lime.

Servo il coniglio con la cipolla e un’insalatina di rughetta che dovrà contrastare la dolcezza della cipolla. Ci siamo. Bon Appetit !

Spesso mi capita di buttar giù gli spaghetti e non sapere ancora come li mangerò, sarà sicuramente una cosa rapida : ajo & ojo oppure con extravergine a crudo e bottarga di tonno o di muggine, oppure “alla checca” ossia con olio pomodorini aglio mozzarella e basilico, tutto a crudo; o ancora burro e parmigiano, oppure al pesto alla Genovese - il barbatrucco targato La Gallinara  ;-).

Be’ l’altro ieri dopo aver  buttato giù la pasta ho sbucciato al volo una patata, l’ho tagliata a dadini e buttata giù appresso agli spaghetti, pregustando già il mio pesto pronto preferito.  Poi mentre scolavo, mi balena un’ideuccia e poi un’altra ancora : e se ci “zestassi” anche un po’ di bottarga di tonno, oh yea… e se coinvolgessi anche quelle belle alicette home-made marinate con coriandolo e lime, sììì, ci sta, ci sta, sono sicura che ci sta, gli agrumi con la bottarga vanno a braccetto che è una meraviglia ! E perchè l’alice che t’ha fatto ? Col pesto ci sta un bijoux !

Dosi x 3 :
300 g. spaghetti
1 barattolino di pesto alla Genovese la Gallinara
1 patata bella grossa
qualche alicetta sott’olio con lime e coriandolo
bottarga di tonno

Ecco il piatto che a me è parso decisamente buono e profumato, ma…

siete voi a dover giudicare !!! Provatelo e fatemi sapere !

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