evolving

Tagliatelle di Campofilone al coccio profumato di maggiorana e santoreggia e innaffiato dal Preziosa di Strade Vigne del Sole

da-sopra2

L’unione di queste due erbe aromatiche mi gusta particolarmente perchè i loro aromi legano alla perfezione seppure diametralmente opposti : acuto quello della santoreggia (ricorda l’origano secco e il timo), aromatico e dolce quello della maggiorana, con un profumo saturo che colpisce i sensi.

tagliatelle-campofiloneMa veniamo alle tagliatelle. Adoro fare la pasta all’uovo in casa, ma quando non posso sfodero la mia arma letale : la pasta di Campofilone de “L’Antica Pasta”. Cosa hanno di speciale queste tagliatelle? Sono buone, porose e trattengono il condimento alla meraviglia. Del resto i pastai artigiani de “L’Antica Pasta” preparano la pasta all’uovo come si fa a Campofilone da tempi immemorabili: incorporando, cioè, alla semola di grano duro 10 uova (di galline alimentate NO OGM in allevamenti non intensivi) per 1 kg di farina, senza aggiunta di acqua, coloranti o conservanti. La tradizione di Campofilone vuole che la sfoglia venga tirata sottilissima e tagliata in fettucce che vengono separate e disposte a treccia su fogli di carta per alimenti. Procedura più unica che rara dal momento che le paste all’uovo sono normalmente disposte a nido. Il processo di essiccazione a bassa temperatura dura dalle 24 alle 36 ore, così da eliminare tutta l’umidità contenuta nell’impasto.Anche la tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta “così sottile da sciogliersi in bocca”. Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche il poeta Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all’attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.

Tornando a noi, comincio sfilettando il coccio e tagliando i filetti succulenti a quadrotti . Li metto a marinare mezzoretta con un goccio d’olio extravergine, dei rametti di santoreggia e di maggiorana.

Metto dell’extravergine a scaldare su una padella già calda, poi calo giù i pomodorini sbucciati (tuffo nell’acqua in bollore – 20 secondi dentro – scola e tuffo in acqua e ghiaccio), e tagliati in quattro. Salo un minimo. Lascio sobbolire i pomodorini dolcemente, con il coperchio, quasi all’ultimo aggiungo il coccio con tutte le erbette della marinata, coperchio di nuovo e lascio andare due minuti, il tempo che il pesce perda la sua trasparenza e si colori appena di bianco.

Butto giù le tagliatelle nell’acqua salata in ebollizione e le lascio finchè non vengono su, poi un minuto e scolo. Le ripasso nel sugo di pomodorini, a fuoco bassissimo lasciando il sughetto morbido e avvolgente. Un tocco di sale aromatizzato alle alghe, prima di portare in tavola.

sale-alle-alghe-vicino

Ora si va di forchetta !!!

vicino

Ah già, e di bicchiere ? Come andiamo ? Bene, ci stappiamo un Preziosa di Strade Vigne del Sole. Si tratta di un uvaggio dei colli romani con malvasia rossa al 50% e il restante 50% trebbiano giallo, trebbiano verde e  bombino. Al naso sentori floreali di gelsomino e poi fruttati, mela golden e pera. Gradevolissimo in bocca, dove si nota una giusta acidità che gli dà sostegno, e sapidità. Un bianco ben equilibrato, che sgrassa la bocca ad ogni boccone lasciando un bel finale ammandorlato.

(Un vino così a Euro 5,00 incl IVA? Yes, su GustoShop.eu !)

Prima o poi mi deciderò a dedicare un post tutto a loro, alla famiglia Cugini che gestisce l’azienda agricola da 8 generazioni con attenzione, cura e passione, facendo della riscoperta di antichi vitigni ormai scomparsi (autoctoni dei colli romani), la loro missione. Cin cin anche a loro!

preziosa-200

AGGIORNAMENTO

P.S. Wenny mi ha coinvolto in un giochino : devo riportare qui il 5° rigo della pagina n. 161 del libro che sto leggendo attualmente, e allora eccolo qua :

“…fin troppo solerte, e dopo un po’ mio marito chiese loro di…”

Un tantino difficile indovinare, quindi svelo l’arcano, si tratta di “Una ragazza comune” di J.B.Schwarts. Bello, coinvolgente, un po’ doloroso e con un serpeggiante senso di claustrofobia che dalla seconda metà del libro prende direttamente alla gola. Non deve finire un gran bene, secondo me… vedremo !

Giro il giochino a Onde99 !

11 commenti

  1. fra's Gravatar fra
    3 settembre 2009    

    Un piatto straordinario impreziosito da quelle tagliatelle fatte come Dio comanda!
    Un bacione
    fra

  2. 3 settembre 2009    

    ho avuto la fortuna questa estate di andare alla sagra delle tagliatelle di campofilone, nelle marche! :D che spettacolo!

  3. 3 settembre 2009    

    Non conoscevo questa qualità di pasta, sembra fatta con immensa cura e sicuramente lo si sente! Però, sai che non so cosa sia il coccio?

  4. 3 settembre 2009    

    @Fra: effettivamente queste tagliatelle non fanno troppo rimpiangere quelle fatte a casa ! Bacione anche a te, poetica Fra (l’ultimo post mi ha fatto commuovere)

    Ciao Sabina, immagino che meraviglia !!!

    Hi Ondina, welcome back ! Il coccio è il cappone. Io credo che sia ilk pesce più squisito per accompagnare la pasta. Saporito e decisamente da sugo! Un bacione

  5. 3 settembre 2009    

    Oh Marilì, perchè ci confondi le idee a noi disgraziate fiorentine? ;)
    Anch’io come onde mi sono chiesta fin da subito cosa potesse essere ‘sto coccio, e confesso che di primo acchito ho pensato al recipiente.
    Fino a quando me lo sfiletti e lo marini. E no così mi si smonta la tesi.
    Mi rimetti sui binari dicendomi che è cappone: ah, il pollo!, penso trionfante.
    Fino a quando mi dici che è il pesce più squisito per accompagnare la pasta.
    E alllloooora?
    Aiuto.
    By the way, che splendore questa ricetta: tu avresti un futuro da ristoratrice sicuro.
    Baci stretti,

    wenny

  6. 3 settembre 2009    

    Ah ah ah , Wennyyy, mi fai morire dal ridere, sembra un gag, però del tutto involontaria ! Più che una ricetta a ‘sto punto è un rebus !!! Mi hai dato un’idea ora parto con la sezione “ricette rebus”, altro che settimana enigmistica ! Baci stretti anche a te, bella Wenny.

  7. 4 settembre 2009    

    Non conoscevo la pasta di Campofilone ed ora che mi hai incuriosita devo assolutamente provarla.
    Mi piace molto l’uso della santoreggia e della maggiorana in questo piatto :))

  8. 4 settembre 2009    

    Ciao Lenny ! Sì provala perchè è davvero ottima.
    Santoreggia e maggiorana sono fra le mie erbe preferite ;-) Buon weekend !

  9. 6 settembre 2009    

    Felice di essere capitata nel tuo blog!!! Complimenti!
    A presto
    Gialla

  10. 6 settembre 2009    

    Deve essere una meraviglia…

  11. 6 settembre 2009    

    Ciao Gialla, grazie di essere passata ! Così anch’io ho conosciuto un bel blog interessante e pieno di spunti, come il tuo. Alla prossima !

    @Franz : thanks dear :-)

  1. Tagliatelle di Campofilone con porcini, gamberoni e tartufo estivo | Gustoshop Blog on 11 ottobre 2009 at 20:03

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>