Sergio Pitzalis (detto anche “Pizzaz”) e i suoi formaggi

Abbiamo conosciuto Sergio Pitzalis all’inizio del 2009 ed eravamo rimasti molto ben impressionati dai suoi formaggi tanto da tornare un altro paio di volte a far scorta. Non ci hanno mai deluso, anzi, sempre più conquistati. E poi da lui ci si sente a casa perchè regna la semplicità. Sergio e la mamma (quando viene in “continente” – già perchè le origini sarde sono evidenti dal nome, no ?) lavorano nel laboratorio, la moglie allo spaccio antistante il laboratorio e i tre figli fuori a giocare e a fare i compiti. Dallo spiazzo davanti allo spaccio vedi i suoi greggi al pascolo, ti puoi affacciare al laboratorio a vedere quel che fa, insomma tutto è all’insegna della trasparenza. Così abbiamo capito che doveva essere dei nostri. Marta si è messa a salare le grandi forme di pecorino a latte crudo e intanto si è ancora chiacchierato e messo a fuoco la linea di pensiero che lo muove. Grintoso e determinato, sorridente e pieno di contagiosa energia, Sergio ha una gran voglia di fare bene le cose che ama fare da sempre : i formaggi.

Siamo a qualche chilometro da Bracciano, borgo medioevale famoso per il suo castello Orsini Odescalchi, che si erge impettito nella piazzetta della parte storica e guarda verso il lago con un panorama che toglie il respiro. Qui, nella bellissima campagna romana costellata di suggestivi costoni di tufo, Sergio Pitzalis ha la sua tenuta dove alleva circa mille pecore e qualche decina di capi di capra sarda, che puoi vedere sparse nel pascolo dietro al laboratorio. Siamo andati a trovarlo incuriositi da quel gioiello che è il Caciofiore della Campagna Romana, Presidio Slowfood, di cui lui è uno dei pochissimi produttori. Un formaggio adatto anche ai vegetariani, dice, perchè il caglio utilizzato per produrlo non è animale (usualmente agnello o capretto) bensì vegetale, ottenuto dal fiore del cardo selvatico secondo un’antichissima tradizione risalente agli antichi Romani.

Lo scrittore latino Lucio Ginio Moderato Columella nel suo trattato “De rustica” del 50 d.C. scrive : “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. Parliamo dunque di una tecnica le cui radici si perdono nella notte dei tempi e per questo Sergio Pitzalis lo ha chiamato il “Caciofiore di Columella”.

Un prodotto interessantissimo, di cui ci siamo innamorati immanentemente. Ottenuto dal latte di pecora fresco di mungitura, lasciato intero e crudo (quindi non pastorizzato) e di conseguenza con tutte le sue proprietà nutritive e le sue caratteristiche organolettiche pressochè intatte : la forma è piccola, raccolta, squadrata, con i lati leggermenti arrotondati. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio a pasta morbida, dal sapore intenso, non salato e lievemente amarognolo. I profumi ricordano l’aroma di paglia bagnata e verdure cotte, mentre in bocca tende a sciogliersi rilasciando un’esplosione di sapore, con retrogusto astringente e pungente.

E poi tante altre prelibatezze parlano della qualità di questo piccolissimo caseificio : il pecorino stagionato, il caprino di media stagionatura, entrambi a latte crudo, il pecorino con il peproncino, quello con la grappa Fili Ferru la ricotta di pecora fresca, la ricotta di capra fresca, la ricotta di pecora affumicata e quella cotta al forno e insaporita con finocchietto selvatico o erbe aromatiche.

Qui sopra : pecorino a latte crudo, caprino a latte crudo, caciofiore, ricotta di capra, ricotta di pecora al forno e ricotta di pecora affumicata.

Mentre Marta sala con perizia (che nella vita precedente fosse una casaretta ?) muovendo con sapienza quelle manine minuscole sulle grandi forme di pecorino, Sergio si allontana un attimo, le manine si fermano, gli occhioni neri accigliati lo seguono, una voce stentorea risuona nel laboratorio : “Pizzaz ! Eni pi !” [Hei Pitzalis, dove te ne andresti così senza chiedere il permesso ? E mi lasci qui sola a salare i tuoi pecorini ? Vieni qui, e anche alla svelta!].