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Pasta e fagioli a modo mio

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Eccoli qua (in rigoroso ordine di apparizione) i grandi attori di questa piece che mi ha deliziosamente intrattenuta in una domenica di sole e freddo pungente :

x 3 persone:

- 200 g. di fagioli tabacchini del Parco della Val d’Agri in Lucania
- aglio, salvia, rosmarino, sale grosso, extravergine
- mezzo peperoncino secco piccante
- qualche grappolo di pomodorini ciliegini
- 250 g. di pappardelle di Campofilone
- 100 g. di guanciale tradizionale di Barbagia affettato sottilmente
- 100 g. di pecorino dei Monti Sibillini

Quando ho assaggiato le diverse varietà di fagioli del parco della Val d’Agri, in Lucania, li ho trovati davvero superbi: i ciutoi, i verdolini, i tabacchini, riso bianco, ognuno con la sua forma e il suo colore. Questi tabacchini dalla buccia fina e la polpa compatta ma cremosa, necessitano di un buon ammollo, io consiglierei anche 15/18 ore. Li ho lessati in acqua salata con due spicchi di aglio interi, salvia e rosmarino. A fine cottura li ho frullati con il minipimer aggiungendo dell’acqua di cottura e un filo d’olio. Aggiustato di sale. Pronti.

I pomodorini ciliegini li ho lavati e poi tuffati nell’acqua in bollore, dieci secondi, scolati e tuffati nell’acqua gelida. Così li ho spellati facilmente, poi tagliati in quattro e calati in un soffritto di extravergine, due spicchi d’aglio e peproncino. Salati appena appena. Lasciati andare 10 / 15 minuti a fuoco allegro ma non troppo.

Il guanciale tradizionale di Barbagia viene prodotto a Desulo, un paesino di montagna arroccato su un costone del Gennargentu, gode durante la sua stagionatura dell’aria  salubre ricca dei sentori balsamici dei boschi intorno e il gusto certamente ci guadagna assai. Dei salumi Rovajo vi ho già parlato qua, ricordate ? L’ho tagliato a listarelle sottili e poi messo a sfrigolare in una padellina calda senza niente. Tolto dopo 10 secondi, appena il grasso diventa traslucido.

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Nel frattempo ho lessato nell’acqua salata le pappardelle di Campofilone (vi ho già ammorbato abbastanza con la pasta di Campofilone, lo so…), le ho poi scolate e adagiate sul sugo di pomodorini insieme al guanciale. Gran rimestata sul fuoco, ad amalgamare il tutto. Pronti per impiattare.

Metto un coppino di crema di fagioli al centro del piatto e la spando a cerchio. Sopra ci adagio un nido di pappardelle (mi sono aiutata con un coppapasta), spolvero di  pecorino del parco nazionale dei Monti Sibillini – un formaggio artigianale tratto da latte di pecora Sopravvissana (razza autoctona che lotta per la sopravvivenza) aromatizzato con erbe selvatiche (timo serpillo, germogli di rovo, maggiorana, ecc) e caglio naturale, insomma un vero bendidio.

A tavola in men che non si dica che se si fredda è peccato mortale…

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4 commenti

  1. 18 gennaio 2010    

    grazie del suggerimento, ho un malloppo di guanciale da utilizzare e non mi veniva in mente qualche ricetta un po’ diversa. grazie marilì

  2. 18 gennaio 2010    

    tu tu e i tuoi piatti da regina!
    un abbraccio tanto caro

    nina

  3. 19 gennaio 2010    

    che ingredienti! e che meraviglia!!

  4. 19 gennaio 2010    

    @Fiordisale : una ricettina che scalda, vero Gi ? ;-)

    Nina, sireNina un abbraccio di mare da portarti via

    Paola cara :-)

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