Non vi fate ingannare, non si tratta di una semplice montagnola di orecchiette ma di una vera e propria torre di Babele ! Se questo piatto potesse parlare sentiremmo un miscuglio di dialetti impressionante, e effettivamente parla, a modo suo, intrecciando profumi e sapori incredibilmente diversi fra loro in un abbraccio armonioso e composito.
L’elenco degli ingredienti (x 4 persone) la dice lunga :
400 g. di orecchiette aromatizzate ai funghi porcini provenienti dal Molise. E’ un’azienda artigianale che si è concentrata sulle specialità dei boschi molisani (funghi e tartufi) coprendo anche il processo di aromatizzazione della pasta.
4 fettine spesse 1 cm di lardo al barolo, naturalmente dal Piemonte, un prodotto di nicchia che i Chiapella producono nelle Langhe da generazioni, facendo “affinare” il lardo già stagionato in barrique colme di barolo, ve lo immaginate il profumo voluttuoso ?
1 ricotta del seirass, anche questa dal Piemonte, una ricotta mista pecora e vacca, lavorata con l’aggiunta di panna, che sa di latte fresco e arriva nel suo bel cono di tela bianca, incantevole nell’aspetto e delicata di gusto
1 ricotta affumicata calabra, gusto inconfondibile (chi l’ha provata non fa altro che richiederla!)
4 belle fettine spesse di pecorino sardo Giglio del Campidano, stagionato ma ancora pastoso, dal sapore intenso
1 bottiglia di passata di pomodoro
8 fettine di cavallo
Prezzemolo / mezza cipolla / 1 carota / 1 costa di sedano / mezzo bicchiere di vino rosso secco
Prima di tutto “batto” al coltello finemente le 4 fettine di cavallo per ottenerne l’effetto “macinato”, le altre 4 fettine le farcisco con tocchetti di lardo, di pecorino e prezzemolo tritato, chiudo con gli stecchini e gli involtini (chiamati “brasciole” nella tradizione pugliese – come da preziosa segnalazione di Elvira) sono pronti.
Cipolla carota e sedano tritati nell’evo caldo a soffriggere, aggiungo gli involtini e la carne batutta al coltello e lascio rosolare un attimo, mezzo bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, pizzichino di sale sulla carne, un altro minuto ancora e giù la passata di pomodoro abbondante, altro pizzichino di sale e coperchio, lasciando sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezzo.
Quando è pronto il sugo butto giù le orecchiette nell’acqua salata che bolle. Mescolo un paio di coppini di ragù caldo con una bella cucchiata di ricotta del seirass, e poi amalgamo le orecchiette appena scolate. Servo in una scodella le orecchiette con una bella grattugiata di ricotta affumicata calabra e accanto l’involtino.
Che ci beviamo su ? Una barbera di classe, “La luna e i falò” di Terredavino, color rubino intenso, nel profumo sentori di viola, liquirizia e vaniglia che tornano anche in bocca insieme a note di frutti di bosco. Finale persistente. Un godimento.
Marta si finisce le orecchiette con un ritmo costante, quasi martellante. Poi attacca l’involtino dalla farcitura, mi guarda con occhio supplichevole e mi tende la forchetta. Gli esce addirittura un “fa’ tu mammina” per cercare di velocizzare i miei movimenti da bradipo. Mi adopero. Guarda gioiosa i suoi pezzetti di carne completi di farcitura già pronti per le prossime forchettate e si rituffa nel piatto. Il pomodoro gli arriva fino al naso e sotto il mento, la forchetta va e viene e fra un boccone e l’altro sorride estasiata.
No greater satisfaction for a cooking mum…
mi piace moltissimo questa ricetta. Il sugo bello denso..golosissimo..
che bella l’immagine di una Babele nel piatto!!! questa tua è una delle migliori ricette raccontate che abbia letto negli ultimi tempi!
ti confido un segreto (che ora dunque sarà meno segreto ,-)): non ho ancora mai assaggiato la carne di cavallo… come me la devo immaginare???
un bacio grande
Ciao carissime !
Sciopi’ il sugo era proprio denso e saporito, anche a me piacciono così, se c’è una cosa che temo nei primi è il sugo “acquoso”!
Ciao Lafrenk coming from the north, la torre di Babele rende bene l’idea vero ? La carne di cavallo ha un sapore intenso, piuttosto “ferroso” nel senso che il ferro contenuto in quantità elevate effettivamente lascia una traccia nel gusto, ma non è invadente. Qui poi la ricotta ammorbidisce i sentori più intensi, quindi la ricetta potrebbe essere indicata per tentare l’experience !
C’e’ anche un po’ di Puglia dentro, da noi le “vere” brasciole, che poi sono gli involtini, sono fatti con carne di cavallo, anche se io dopo aerne mangiata un po’ da adolescente per carenze di ferro l’ho abbandonata….ma quanto mi piacciono quelle orecchiette ai funghi porcini????????????
Ciao Elvira ! E’ vero, le orecchiette sono già carine e ai funghi porcini sono proprio deliziose. Anche a me sono piaciute un mucchio ! E’ bello ricostruire la storia di certi piatti ancha attraverso i commenti di chi si affaccia qua (ora aggiorno il titolo del post!). Però mi rimane una curiosità : il ripieno tradizionale delle “brasciole” è tipo questo ?
Marili’, nella brasciola ci va un pochino di aglio tritato, prezzemolo, pecorino grattugiato, sale. Non vado affatto orgogliosa del fatto che non solo non mangio carne di cavallo, ma quando le fa la mia mamma, con delle fettine tenerissime di manzo, per me ne fa una speciale vuota, solo col sale, non mi piace ne’ il sapore dell’aglio (in questo contesto) ne’ del pecorino (questo non mi piace in assoluto :P)
Va bè Elvi’ non è così grave, in fondo ognuno ha i suoi gusti, no-o ? ;-))) Però mi ha fatto piacere sapere la ricetta tradizionale, grazie ! A presto, besos
ma che bella ricetta un ottimo piatto completo, gli ingredienti di qualità aiutano sempre
Ho familiarizzato con la carne di cavallo da poco, ma con grosse difficoltà …
Trovo interessante la tua ricetta, dove la ricotta ne smorza il forte sentore.
Ciao Gunther ! Sono felice ti sia piaciuta la ricetta. Anche io credo negli ingredienti di qualità, che sono alla base di tutto. E poi questa ricottina affumicata parla da sola…
You are right, Lenny, il sapore è piuttosto deciso ma qui risulta più delicato per le’effetto della ricotta. Ti confesso che l’ho servito a degli amici e ho svelato che si trattava di cavallo solo all’ultimo, non se ne erano accorti !!!
[oggi ho provato a commentare da te ma mi è di nuovo impossibile - what a frustration - help !!!]