Happy New Year Atto II : cappelletti di kamut ripieni di fagiano

Cappelletti di kamut con ripieno di fagiano

in zuppa di lenticchie di Onano, tartufo nero pregiato e buonenrico

Sauvignon Tor di lupo Cantina di Andriano

Ecco a descrivervi velocemente il piatto che ha costituito il primo nel cenone di capodanno, che è una ricetta di Pinchiorri e che è piaciuto moltissimo :

Ho fatto la pasta all’uovo con circa 500 g. di farina Kamut, 8 tuorli e 2 uova intere, un pizzico di sale e un goccio d’olio. Ho lasciato riposare in frigo per mezzora e poi steso con la macchinetta.

Il ripieno invece lo ho preparato così : ho cotto il fagiano ridotto in pezzi in un tegame con evo, cipolla, pancetta e alloro e il suo stesso fegato tagliato a pezzetti. Appena rosolato ho aggiunto un bicchiere di vino rosso, ho lasciato evaporare e ho coperto. Ha cotto circa due ore, finchè la carne è risultata tenera. L’ho scarnito ricavandone la carne che ho tagliuzzato e poi passato al minipimer con il suo sugo di cottura…mmhh…slurp !

Ho formato i cappelletti mettendo una noce di ripeno su un quadrato di pasta, chiuso la pasta a triangolo e saldando i lembi di pasta intorno al dito. Ho lasciato lì, su un ripiano infarinato e all’ultimo minuto li ho lessati in acqua salata controllando la cottura.

Per la zuppa di lenticchie ho utilizzato le lenticchie di Onano, che sono davvero spettacolari, morbide, quasi cremose, non  ne ho mai assaggiate di più buone, neanche quelle di Castelluccio, e non hanno bisogno di ammollo. Quindi ho preparato un soffritto con cipolla, carota e sedano, le ho buttate giù e le ho fatte rosolare, ho salato e aggiunto acqua fino a coprire di 10 cm le lenticchie. Hanno cotto un’oretta ed erano pronte. Ho aggiustato di sale e ne ho frullate tre quarti. Zuppetta pronta.

Non avendo il tartufo fresco, ho utilizzato la purea di tartufo nero pregiato che Tartuflanghe produce mirabilmente. E’ una crema intensa, pastosa e con quel sapore vero di tartufo, non l’aroma di tartufo che imperversa in oli e preparazioni, che alla fine diventa invadente e a mio parere anche nauseante. L’ho allungato con dell’evo in una ciotolina per poterlo distribuire nei piatti in modo più agevole. Poi ho aggiunto anche del carpaccio di tartufo estivo.

Ed eccoci alla chicca del piatto : il buonenrico. Un’erbetta selvatica, carica di sapore, ridotta in una soffice crema da Eleonora e suo fratello Giovanni di Primitivizia, che operano in modo artigianale riscoprendo le erbe spontanee delle loro belle montagne nel Trentino.

Ho distribuito la zuppetta calda di lenticchie di Onano nei piatti, ci ho sistemato sopra i cappelletti e ho disitribuito dei “mucchietti” di tartufo e di buonenrico qua e là nel piatto perchè potessero conferire un po’ di colore e delle piccole esplosioni di sapore. Un filo di “olio del Ministro”, da Capalbio in Toscana, un monovarietale denocciolato di Caninese, per dare un altro tocco di gusto.

Il Sauvignon Tor di lupo della Cantina Produttori Andriano ha ben accompagnato i cappelletti con il suo bouquet ricco che ricorda la salvia e piccoli fiori bianchi e il suo sapore pieno e lungamente persistente regalando quella sensazione di pulizia e nettezza alla fine di ogni sorso.

Gli ospiti si sono leccati i baffi e hanno chiesto il BIS !!!