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Coda alla vaccinara

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La coda alla vaccinara : un mito.

Un piatto che nell’inverno di casa mia fa capolino più volte, così corroborante, che regala soddisfazioni profonde e un senso dolce di casa e di cose buone mentre  i vapori e i profumi della lunga cottura intridono lenti pomeriggi domenicali. Certo bisogna trovare una bella coda, fresca e polputa e poi avere una vagonata di “sellaro” o “zellaro” (come viene chiamato in dialetto il sedano dalle nostre parti) e della buona passata di pomodoro, se home-made naturalmente meglio ;-). Le versioni poi sono tante, questa è la mia :

Dosi x 3 :
- circa 12 pezzi di coda
- le coste di sedano di una pianta intera
-1 grossa cipolla
-1,5 l. di passata di pomodoro
-un paio di coppini di acqua calda
- extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale

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Soffriggere la carne nell’extravergine in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, lasciare andare un 10 minuti, poi versare il vino, far evaporare a fuoco vivace, un pizzico di sale sulla carne, poi giù la passata, un pizzichino di sale grosso e lasciare andare coperto così a fuoco lento per un’oretta.

Allo scadere dell’ora aggiungere la dadolata di sedano, una bella mescolata e rimettere su il coperchio. Da qui lasciar cuocere a fuoco basso un altro paio d’ore. L’accortezza è quella di controllare che non si asciughi e, nel caso, aggiungere dell’acqua calda. A fine cottura il sugo deve essere cremoso e la carne morbidissma.

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Nel bicchiere panciuto il Varrone 2007 di Strade Vigne al Sole scalda i muscoli per entrare in campo. Rubino intenso, cristallino. Metto il naso nel bicchiere e sono invasa da una complessità di profumi e di sentori che mi lasciano quasi ubriaca : liquirizia, sentori balsamici, erbe aromatiche (timo sopra tutte), viola, ciliege e amarene sotto spirito, spezie (anice). In bocca è morbido, tannini setosi, e tornano in bocca le erbe aromatiche, le spezie, il retrogusto di amarene sotto spirito. Profondo, persistente e complesso. Perfetto.

La coda si spolpa facilmente e la sequenza in quattro tempi  1.boccone di carne 2.sorso di vino  3.pane pucciato nel sugo  4.nuovo sorso di vino  si ripete all’infinito, o quasi. A concludere una “scarpetta” meticolosa e insistente, inesorabile, di quelle che non lasciano scampo…

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Se invece nel tegame un po’ di sugo avanza, allora è assicurato un primo da fantascienza per l’indomani, i classici rigatoni ? Vedremo…

ma questo è un altro post… :-)

5 commenti

  1. 23 novembre 2009    

    Cara-Marilì-cara,

    non ci casco. No, questa proprio non posso farla. E chi ci riesce??? Credo che per piatti tradizionali così “mitici” (essì hai detto bene!) sia indispensabile chi del mestiere e sono certa che come la prepari tu questa coda sia uno schianto di gusto…
    Senti, dici che me la puoi fare quando finalmente ci organizziamo? Si? Davvero? Che carina :)
    Baci bacioni,

    wenny

  2. 23 novembre 2009    

    oddio quanto mi piace la coda alla vaccinara!!! sono anni che non la mangio… slurp

  3. 23 novembre 2009    

    Bella Wenny, sarà un vero piacere, gongolo già a pensarci, sai che bello preparare e mangiare insieme, non vedo l’ora!!! Ti abbraccio fortissimissimo

    @Paola, allora deevi rimediare, che certi piaceri nella vita non ce li possiamo negare ! Besos

  4. 26 novembre 2009    

    Quaaanto me piace ‘sto post!!
    Mi ha fatto venì ‘na voja che levate… :)

  5. 26 novembre 2009    

    @Michelangelo : :-)) Troppo forte

  1. Fettuccine al timo col sugo di coda | Gustoshop Blog on 7 dicembre 2009 at 00:21

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